JAJKA

Dawniej dobrego kucharza rozpoznawano po czapce, jaką nosił w trakcie pracy. Zwykły kucharz mógł zakładać mały toczek, mistrz nadzorujący pracę toczek z zakładkami, natomiast szef kuchni musiał poradzić sobie ze dużym wykrochmalonym toczkiem, który posiadał tyle zakładek, na ile sposobów potrafił przyrządzić jajko.
Większość szefów znało sto sposobów, natomiast Auguste Escoffier twierdził, że zna takich sposobów sześćset osiemdziesiąt pięć!!! Escoffier był genialnym kucharzem i szefem kuchni w prestiżowych reatauracjach, ale też osobą, która zrewolucjonizowała w XIX w. świat kulinarny, wprowadzając system pracy kucharzy oparty na doświadczeniach wyniesionych z wojska. Od tej pory zamiast kazać jednemu kucharzowi przygotowywać całe danie, kuchnia została podzielona na strefy (brygady), a każdą z nich kierował mistrz. Talerz przechodził od jednego mistrza do drugiego, stopniowo zapełniając się poszczególnymi elementami. Taka organizacja kuchni sprawdza się do dzisiaj.

Escoffier był także autorem potraw, które dedykował znanym osobistościom, bywającym w jego restauracjach, np. deser Melba nazwał na cześć australijskiej śpiewaczki operowej Nellie Melba. O śpiewaczce mało kto pamięta, ale Melba nadal pozostaje w kanonie klasycznych deserów. W książce „Białe trufle” autorstwa N.M. Kelby, poświęconej Escoffierowi, znajdujemy portret człowieka, dla którego gotowanie było pasją tak wielką, że mógł poświęcić dla niej całe życie oraz szczęście własne i swojej rodziny . To również powieść o miłości, kobietach i jedzeniu. O tym, jak bardzo przygotowywanie potraw i ich spożywanie może wpływać na nasze zmysły i uczucia.

Poszukując przepisów na dania z jajek, znalazłam książkę poświęconą właśnie temu składnikowi, której autorem jest Michel Roux, również wybitny kucharz, będący szefem kuchni w restauracji Watersiede Inn w angielskim miasteczku Bray, od 21 lat utrzymującej trzy gwiazdki Michelina, najbardziej prestiżowe wyróżnienie gastronomiczne.
Według niego jajka są najprostszym i kompletnym pokarmem, jednocześnie tak uniwersalnym, że można z niego przygotować zarówno szybkie posiłki, jak też wykwintne dania.
Spośród 130 przepisów bardzo trudno dokonać wyboru, w końcu decyduję się na jajka w koszulkach i jajka pieczone.

Jajka w koszulkach.
Przepis:

Głęboki rondel napełniamy nieosoloną wodą p, do wysokości około 10 cm. Dodajemy 3 łyżki białego octu winnego i doprowadzamy do wrzenia. Rozbijamy jajko do małej miseczki i delikatnie przelewamy do wody, w miejscu najintensywniejszego wrzenia. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmujemy jajko. Podajemy od razu lub przekładamy do miski z mocno schłodzoną wodą i odstawiamy na 10 minut. Małym nożem przycinamy nierówności białka, żeby nadać mu ładny kształt. Jajko w koszulce można też wykorzystać, jako dodatek, np. do zupy warzywnej, albo do pure z ziemniaków, w którym robimy specjalny dołek dla jajka.

Chyba potrzebuję więcej wprawy, żeby uzyskać takie ładne jajko w koszulce, jak na zdjęciu w książce :)

Jajka pieczone (w kokilkach).
Przepis:

Jajka muszą mieć temperaturę pokojową. Piekarnik rozgrzewamy do 170 C. Kamionkowe lub ceramiczne kokilki smarujemy miękkim masłem. Lekko posypujemy solą i pieprzem. Jajko ostrożnie wybijamy do małego naczynia i delikatnie przelewamy do kokilki. Do białka dolewamy ok. łyżki śmietany kremówki, uważając, żeby na wpłynęła na żółtko. Blachę do pieczenia wkładamy pergaminem. Stawiamy miseczkę i nalewamy na blachę trochę wrzącej wody, do połowy brzegów. Wkładamy do piekarnika.

Po około 10 minutach białko powinno być ścięte, a żółtko płynne. Jeśli ktoś woli mocnej upieczone, powinien poczekać jeszcze około 3 minut.

Smakuje trochę, jak jajko sadzone, ale jest delikatniejsze i ładniej wygląda :))
Gotowanie, to związek małżeński nauki i poezji, jak twierdził Escoffier :)) więc ważne jest dla wszystkich zmysłów.

JAJECZNICA

Jajecznica to danie banalne. Oczywiście kojarzy się przede wszystkim ze śniadaniem.
Ja wspominam z rozczuleniem niedzielne śniadania u dziadków, podczas których jedliśmy jajecznicę na boczku przygotowaną przez dziadka i piliśmy mocne aromatyczne kakao gotowane przez babcię. Jajecznica miała zwartą konsystencję i pysznie przypieczone kawałki boczku. Do kakao babcia podawała chałkę z masłem.

W jaki sposób ożywić coś tak zwyczajnego. Można wzbogacić jej smak najróżniejszymi dodatkami, począwszy od kiełbasy, pieczarek, cebuli, szczypiorku, pomidorów, co kto lubi lub ma pod ręką.

W moim domu „mistrzem patelni” w konkurencji „jajecznica” jest zdecydowanie mój mąż, który z wypracowaną przez lata perfekcją, przygotowuje jajecznicę na maśle w taki sposób, aby białko było bardzo mocno ścięte, a żółtko rozlewało się w postaci aksamitnego kremu. Wyjadam z patelni wszystko co na niej zostało po nałożeniu na talerze, wygarniając skórką od chleba lub bagietki.

A jak było dawniej? Sięgam ponownie po „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej i znajduję następujący przepis (zresztą jedyny):

„Cztery jaja rozbić w garnuszku z odrobiną soli, bijąc tylko jedną minutę i dodając w czasie rozbijania dwie łyżki słodkiej śmietany. W rondelek włożyć łyżkę młodego masła, a gdy się zagotuje, ale nie zrumieni, wlać jaja, mieszając ciągle. Ogień powinien być umiarkowany i równy, a przy smażeniu łyżką często mieszać; jajecznica będzie pulchna i smaczna. Wybornie smakuje jeżeli włożyć w rozbite jaja łyżeczkę tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu na każde dwa jajka, a wtedy w braku mleka wlać łyżkę białego wina i łyżkę wody”

Zdecydowanie wybieram wersję z serem, winem i wodą.

Finał:

Bardzo miłe zaskoczenie. Smak jajek nie został zdominowany przez dodatki, ale wyczuwa się delikatną kwaskową nutę białego wina i lekko orzechowy posmak parmezanu. Konsystencja jest bardziej zwarta, niż w klasycznej wersji. Nie wiem czy to z powodu wina, czy sera, ale jajecznica ma wyraźnie jaśniejszy kolor, niż robiona bez nich. Zdecydowanie polecam na niedzielne śniadanie.