GRUSZKI Z UMBRII

Umbria to górzysty region leżący w środkowej części Włoch. Po 1000 dniach w Wenecji i 1000 dniach w Toskanii, amerykańska pisarka Marlena de Blasi przenosi się z mężem do sąsiadującej z Toskanią Umbrii. Zamieszkują w miasteczku Orvieto, zawiązują nowe przyjaźnie, poznają kolejne zwyczaje kulinarne i lokalne przypowieści.

Mnie najbardziej podoba się wzruszająca opowieść o łzach Etrusków, mieszkańców tych terenów w czasach przedrzymskich. Każda kobieta, mężczyzna i dziecko miało małe naczynie na łzy. Płaczący Etrusk sięgał po wazonik z terakoty, przystawiał do oka i zbierał łzy. Starożytni wierzyli, że skapują z duszy, która topnieje, więc kto je ronił, tracił także duszę. Do zebranych łez dodawali olejki wonne, pokruszone fiołki albo płatki róż. W ten sposób uzyskiwali perfumy, żeby namaścić nimi tych, których kochali. Można powiedzieć, że oddawali duszę za miłość.

Książka oprócz ciekawych historii, zawiera też przepisy na tradycyjne dania z regionu Umbrii. Wybieram przepis na smażone gruszki z serem.

Przepis:

dla 3 osób

3 gruszki
3 łyżki masła
2 łyżki oliwy
1/3 szklanki mąki kukurydzianej
1/2 szklanki wina Orvieto classico lub innego białego półwytrawnego wina
1/4 szklanki miodu najlepiej gryczanego
150 gramów sera pecorino lub innego słonawego sera (ja dodałam trochę oscypka i sera pleśniowego)
pieprz i sól

Gruszki kroimy na pół i obieramy ze skórki (gniazda nasienne zostawiamy). Mąkę wsypujemy na płaski talerzyk. Na patelni rozgrzewamy oliwę i 2 łyżki masła. Czekamy, aż masło się zapieni, wtedy połówkę gruszki od przeciętej strony przyciskamy do mąki, tak aby na powierzchni gruszki pozostała przyklejona cienka warstwa mąki, następnie kładziemy przeciętą stroną na patelnię i posypujemy pieprzem i solą.

Po kolei kładziemy wszystkie gruszki (nie powinny się stykać). Smażymy około pięciu minut, odwracamy solimy i pieprzymy tak jak poprzednio.

Czekamy pięć minut, przekładamy po dwie połówki na każdy talerz, wokół gruszek układamy po dwa plasterki sera. Na patelnię wlewamy wino, zwiększamy ogień, chwilę mieszamy i czekamy około 2 minuty, aż wino odparuje. Patelnię zdejmujemy z ognia, wkładamy pozostałą łyżkę masła i miód, mieszamy, żeby miód się zrobił płynny i polewamy gruszki i ser na talerzach.

To danie przede wszystkim dla wielbicieli słono-słodkich smaków. Ale myślę, że innym też przypadnie do gustu. Ja bardzo polubiłam gruszki z Umbrii.

KANAPKA Z...

Kanapka z serem, kanapka z jajkiem, kanapka z kiełbasą, itd. Trudno wymienić wszystkie możliwości. Każdy ma jakąś ulubioną wersję. Jeśli szukacie, tak jak ja innego pomysłu, to proponuję dla odmiany pastę z wędzonego pstrąga.

Kuchnia włoska nie kojarzy się z wędzonymi rybami, a jednak jak się okazuje jest tak różnorodna, że nawet wędzone ryby znajdują się w jej repertuarze.
Przepis pochodzi z książki „Smaki północnej Italii” amerykańskiej pisarki Marleny de Blasi, z rozdziału poświęconego regionowi Friuli (Wenecja Julijska).

Przepis:

340 gram filetu z wędzonego pstrąga
6 łyżek miękkiego masła
1 jabłko z gatunku Granny Smith, obrane, bez gniazd nasiennych i pokrojone na cienkie plasterki
1/2 małej cebuli najlepiej czerwonej obranej i pokrojonej na cienkie plasterki
starta skórka z 1 cytryny
2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
2 łyżki koniaku
zmielony pieprz

Zmiksuj pstrąga z masłem, dodaj pozostałe składniki i miksuj, aż uzyskasz gładką pastę. Dodaj sok z cytryny, pieprz – według uznania. Przełóż pastę do miski, przykryj filią i odstaw na kilka godzin do lodówki. Podawaj z chlebem lub grzankami.

Finał:

Pasta jest bardzo lekka pomimo sporej ilości masła. Pstrąg ma delikatny smak, więc pasta również nie ma przytłaczającego aromatu wędzonej ryby. Bardzo fajna propozycja na letnią kolację, szczególnie z grzankami :) Można jeszcze dodać kilka listków mięty.

KURCZAK MARENGO

Potrzeba matką wynalazków. To przysłowie świetnie ilustruje okoliczności powstania przepisu na kurczaka Marengo. Otóż letniego popołudnia 14 czerwca 1800 r. Napoleon triumfował w bitwie pod Marengo. Po zwycięstwie nad Austriakami cesarz powrócił głodny i zażądał kolacji. Niestety wozy z prowiantem jeszcze nie dotarły na miejsce i kucharz cesarza Dunand musiał bardzo szybko zaimprowizować posiłek. Udało mu się zdobyć kurczaka, dwa jajka, kilka pomidorów i raka z pobliskiego strumienia. W torbie nosił podręczny zapas oliwy, czosnek i kawałek chleba, nóż i butelkę wina. W manierce pozostało mu trochę koniaku, który postanowił też wykorzystać i zabrał się do pracy. Efekt tak zasmakował Napoleonowi, że danie na stałe zagościło w jego jadłospisie. I nie tylko w jego, bo jest to potrawa popularna zarówno w kuchni włoskiej, jak i francuskiej.

Przepis, który wypróbuję pochodzi z książki „Smaki północnej Italii” amerykańskiej pisarki Marleny de Blasi, która opowiada o tradycyjnych potrawach przygotowywanych w północnych regionach Włoch. Kurczak Marengo znajduje się w rozdziale poświęconym Piemontowi.

Przepis:
(na 6 osób)

1 1/2 szklanki oliwy
6 udek kurczaka, opłukanych w osolonej wodzie i osuszonych papierowym ręcznikiem
3 podwójne piersi kurczaka, opłukane w osolonej wodzie i osuszone papierowym ręcznikiem
sól i pieprz
1 szklanka białego wina
4 posiekane ząbki czosnku
6 pomidorów, obranych i posiekanych
1/4 szklanki koniaku
6 kromek chleba najlepiej z mąki gruboziarnistej
6 jajek
12 krewetek (raki raczej trudno spotkać)

Podgrzej na patelni 1/2 szklanki oliwy i na gorącej obsmaż kawałki kurczaka na złoto. Posyp solą i pieprzem, polej 1/2 szklanki wina, przykryj i duś na małym ogniu około 30 minut. Przełóż kurczaka na półmisek. Do sosu na patelni dodaj czosnek, pomidory, 1/2 szklanki wina, koniak, sól i pieprz, duś na małym ogniu około 20 minut. Włóż kurczaka z powrotem na patelnię i podgrzej. W czasie gotowania sosu, w małym rondlu rozgrzej resztę oliwy, obsmaż chleb, przyrumieniając na złoto z obu stron. Przełóż na talerze. Wbij dwa jajka na patelnię i usmaż około 2 minut (na sadzone), przełóż na chleb, usmaż pozostałe jajka. Na końcu w tym samym rondlu podsmaż przez minutę krewetki. Na talerze dodaj kurczaka, polej sosem, dodaj krewetki.

Ja przygotowałam danie z połowy składników. W przepisie nie było żadnej surówki. Zastanawiałam się co będzie pasować i zdecydowałam się na bardzo prostą sałatę:
jedną sałatę rzymską umyj, osusz i porwij na małe kawałki. Około 6 – 7 truskawek umyj, pokrój na ćwiartki, poukładaj na sałacie i całość skrop obficie octem balsamicznym.

Finał:

Nie dziwi mnie, że danie tak smakowało cesarzowi Napoleonowi. Kurczak jest soczysty, sos delikatny, a jednocześnie urozmaicony przez niebanalne połączenie czosnku, pomidorów, krewetek i aromatu wina z koniakiem. Dzięki chlebowi i jajkom czujemy się bardzo syci. Sałata dodaje świeżości całemu daniu.

BRUSCHETTA

Toskania, cel turystów z całego świata. Kraina niezwykłych krajobrazów, łagodnych, zielonych pagórków poprzedzielanych szpalerami cyprysów, małych miasteczek z wąskimi stromymi uliczkami i domami z kamienia. To również rejon najpiękniejszych miejsc na ziemi, stworzonych ręką człowieka, miast pełnych niezrównanych budowli i dzieł sztuki, szczególne miejsce zajmują wśród nich Florencja i Siena.

Florencja, stolica Toskanii, zawiera w sobie tyle czaru, że trudno go opisać. Symbol renesansu, miasto najwybitniejszych artystów, jest jak wielkie dzieło sztuki, zapierające dech w piersi.

Siena, w której zachowała się antyczna struktura miasta zachęca do spacerów wąskimi uliczkami i jedynym w swoim rodzaju kolorem. Trudno zapomnieć widok miasta o zachodzie słońca.

Toskania przyciąga też cudzoziemców, pragnących zamieszkać wśród gajów oliwnych, pragnących życia wśród zapachów i aromatów tego niezwykłego zakątka, pragnących odnaleźć spokój i radość życia.

Na taką właśnie przemianę w życiu zdecydowała się autorka książki „Tysiąc dni w Toskanii” amerykańska pisarka Marlena de Blasi, która opowiada o przeprowadzce jej i męża do małej wioski zagubionej wśród wzgórz Toskanii. Zdobywa przyjaźń i zaufanie tamtejszych mieszkańców, poznaje ich zwyczaje, uczy się prostej wiejskiej kuchni, opartej na lokalnych produktach i przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Poznaje radość zwykłego życia, pieczenia chleba w piecu opalanym drewnem, zbierania kasztanów i oliwek, przygotowywania nalewek.

Najprostszym z toskańskich przysmaków jest „bruschetta”. Marlena de Blasi pisze, że najważniejsza jest jakość chleba, z którego przygotowujemy ten przysmak. Zgodnie z tradycją chleb kroi się na niezbyt grube kromki, opieka na ruszcie opalanym drewnem, następnie skrapia oliwą extra virgin i posypuje solą morską. Dodatek czosnku, którym naciera się gorące kromki i świeże pomidory posiekane i ułożone na chlebie bardzo wzbogaca smak, ale ortodoksyjni zwolennicy kuchni toskańskiej nie akceptują takich dodatków.

Decyduję się na przygotowanie bruschetty w wersji tradycyjnej i luksusowej, czyli z dodatkami.

Przepis:

zwarty chrupiący chleb pokrojony na kromki o grubości 1,5 cm umieścić w gorącym piekarniku i podpiec z obu stron. Następnie jeszcze gorący pokropić oliwą i posypać gruboziarnistą solą morską. W wersji lux gorące kromki nacieramy ząbkiem czosnku, kładziemy pokrojonego drobno dojrzałego pomidora i skrapiamy oliwą z oliwek.
Obie wersje smakują świetnie, ale ja jednak wybieram wersję luksusową, aromat czosnku po prostu obezwładnia. Trudno uwierzyć, że coś tak prostego może być takie pyszne.
A Was, która wersja bardziej kusi?