SARDYNIA OD KUCHNI

Kuchnia włoska uważana jest za jedną z najlepszych na świecie. W całym kraju można oczywiście zjeść pizzę, ravioli, czy prosciutto e melone.

Każdy region wyróżnia się jednak jakimiś charakterystycznymi specjalnościami. Klasyczna kuchnia Sardynii bazuje na lokalnych produktach i przepisach wywodzących się z tradycji pasterskich i rybackich. Popularny jest chleb zrobiony z bardzo cienkich płatków mącznych grubości pergaminu wypiekanych w piecu. Taki chleb można przechowywać przez kilka miesięcy, dlatego dawniej pasterze zabierali go w góry podczas wypasu owiec. Z kuchni pasterskiej pochodzą dania mięsne, takie jak befsztyk z mięsa osła lub koniny oraz oczywiście jagnięcina, w tym także podroby. W czasie świątecznych obiadów przygotowuje się małego prosiaczka pieczonego na rożnie w całości z dodatkiem ziół.

Menu restauracji:
prosiaczek, osiołek, konik ...

Nam jednak trochę szkoda zwierzątek i wybieramy inne przysmaki.
Mieszkańcy Sardynii, podobnie jak mieszkańcy w innych regionach Włoch często gotują makaron. Odmianą charakterystyczną tutaj jest gnocchetti, czyli drobny makaron kształtem przypominający miniaturowe kluski gnocchi, podawany z sosem pomidorowym.

Gnocchetti sardi
Delikatny makaron z prostym sosem pomidorowym posypany parmezanem - prosto i smacznie.

W rejonach nadmorskich królują na stołach ryby i owoce morza. Pyszne ryby z grilla, takie jak tuńczyk, cefal, plamiak i wiele innych, których nazw niestety nie ma po polsku. Zupy rybne z dodatkiem krewetek, ośmiornice w sosie pomidorowym, czy czarne risotto z dodatkiem atramentu mątwy. Popularne są także kalmary nadziewane lokalnym serem pecorino z mleka owczego.

Ośmiornica w pomidorach
Macki ośmiornicy skąpane w aromatycznym sosie z pomidorów i ziół okazują się miękkie i sprężyste - mniam.

Od dawna na wzgórzach Sardynii uprawia się winorośl i produkuje wino. Najbardziej znane to czerwone wino Cannonau o bardzo owocowym bukiecie z nutką aromatu ziół i ziemi.

Oprócz wina Sardyńczycy produkują jedyny w swoim rodzaju likier z rośliny o nazwie mirto. Z owoców powstaje likier mirto rosso o ciemnobrązowej barwie, ma słodki, trochę ziołowy smak. Z liści również przygotowuje się likier, ale mirto bianco, lżejszy i trochę mniej aromatyczny. Obowiązkowa pamiątka z Sardynii w butelce z korkową osłonką :)

Wśród deserów zdecydowanie na prowadzenie wysuwają się kruche ciasteczka z nadzieniem z mielonych migdałów, specjalnego gatunku wina (vin cotto) lub miodu. Nadzienie bardzo często aromatyzowane jest mirto. Mirto podbiło moje podniebienie :)

Na Sardynii można też delektować się bardzo smacznymi czekoladkami Sospiri, nadziewanymi podobnie jak ciastka pastą z migdałów z dodatkiem mirto, czekolady lub rodzynek. Moim numero uno są oczywiście te aromatyzowane mirto :)

Wszystkie sardyńskie specjały smakują wybornie, szczególnie w takich okolicznościach przyrody :)

cdn ...

PAPRYKA I MELON

Papryka i melon to główne składniki obiadowej inspiracji, pochodzącej z kuchni Austro-Węgier. Danie główne - „Paprikas csirke”, czyli paprykarz z kurczaka to klasyczna potrawa łącząca w sobie to co nasi bratankowie lubią najbardziej: mięso, papryka, smalec, śmietana i pomidory.

Melon to podstawowy składnik lekkiego deseru w postaci sałatki owocowej, podawanej w stolicy cesarstwa, nad modrym Dunajem.

Przepisy znalazłam w książce Roberta Makłowicza pt. „CK kuchnia”, zawierającej informacje o potrawach popularnych na przełomie XIX i XX wieku na terenie monarchii Austro-Węgierskiej.

Danie główne - paprykarz z kurczaka.

Przepis:

1 kurczak
100 gram cebuli
2 obrane ze skórki pomidory
2 strąki czerwonej papryki
szklanka śmietany
70 gram smalcu
łyżka słodkiej papryki w proszku
sól, pieprz

Pokrojonego na kawałki kurczaka, solimy i odstawiamy na godzinę. Posiekaną cebulę rumienimy na smalcu, wkładamy kurczaka, obsmażamy z obu stron, dodajemy 2 łyżki wody, paprykę w proszku i dusimy około pół godziny pod przykryciem. Następnie dodajemy oczyszczoną z nasion i pokrojoną w paski paprykę oraz pomidory i dusimy do miękkości. Pod koniec duszenia dodajemy posoloną śmietanę i pieprz do smaku. Jeszcze przez chwilę dusimy i podajemy.

Tradycyjnie paprykarz podaje się z kluseczkami galuska, ale pasuje też ryż. Kurczak jest bardzo miękki, a sos słodko-paprykowy. Danie wydaje się bardzo łagodne, jak na węgierskie standardy, a to dlatego, że Węgrzy podają osobno ostrą pastę paprykową i każdy może doprawić sobie paprykarz tak jak lubi.

Deser - sałatka z melona.

Przepis:

1 duży melon
kubek poziomek
2 brzoskwinie
pół szklanki rumu
150 gram cukru pudru
szklanka śmietanki

Melon przepoławiamy, czyścimy z pestek, kroimy w plastry, te zaś obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, a następnie oprószamy cukrem i polewamy rumem. Dodajemy poziomki oraz obrane ze skórki i pokrojone w kostkę brzoskwinie. Sałatkę ostrożnie mieszamy, przekładamy do salaterki, przykrywamy śmietanką ubitą na sztywno z cukrem.

Z braku poziomek dodałam borówki amerykańskie i wybrałam wersje dietetyczną , czyli bez bitej śmietany. Te zmiany nie wpłynęły negatywnie na całość sałatki. Jest to bardzo przyjemny, lekki i orzeźwiający deser, a rumowa nutka dodaje trochę egzotyki.

A po obiedzie mała drzemka, żeby się wszystko w brzuszku dobrze ułożyło :)

KURCZAK MARENGO

Potrzeba matką wynalazków. To przysłowie świetnie ilustruje okoliczności powstania przepisu na kurczaka Marengo. Otóż letniego popołudnia 14 czerwca 1800 r. Napoleon triumfował w bitwie pod Marengo. Po zwycięstwie nad Austriakami cesarz powrócił głodny i zażądał kolacji. Niestety wozy z prowiantem jeszcze nie dotarły na miejsce i kucharz cesarza Dunand musiał bardzo szybko zaimprowizować posiłek. Udało mu się zdobyć kurczaka, dwa jajka, kilka pomidorów i raka z pobliskiego strumienia. W torbie nosił podręczny zapas oliwy, czosnek i kawałek chleba, nóż i butelkę wina. W manierce pozostało mu trochę koniaku, który postanowił też wykorzystać i zabrał się do pracy. Efekt tak zasmakował Napoleonowi, że danie na stałe zagościło w jego jadłospisie. I nie tylko w jego, bo jest to potrawa popularna zarówno w kuchni włoskiej, jak i francuskiej.

Przepis, który wypróbuję pochodzi z książki „Smaki północnej Italii” amerykańskiej pisarki Marleny de Blasi, która opowiada o tradycyjnych potrawach przygotowywanych w północnych regionach Włoch. Kurczak Marengo znajduje się w rozdziale poświęconym Piemontowi.

Przepis:
(na 6 osób)

1 1/2 szklanki oliwy
6 udek kurczaka, opłukanych w osolonej wodzie i osuszonych papierowym ręcznikiem
3 podwójne piersi kurczaka, opłukane w osolonej wodzie i osuszone papierowym ręcznikiem
sól i pieprz
1 szklanka białego wina
4 posiekane ząbki czosnku
6 pomidorów, obranych i posiekanych
1/4 szklanki koniaku
6 kromek chleba najlepiej z mąki gruboziarnistej
6 jajek
12 krewetek (raki raczej trudno spotkać)

Podgrzej na patelni 1/2 szklanki oliwy i na gorącej obsmaż kawałki kurczaka na złoto. Posyp solą i pieprzem, polej 1/2 szklanki wina, przykryj i duś na małym ogniu około 30 minut. Przełóż kurczaka na półmisek. Do sosu na patelni dodaj czosnek, pomidory, 1/2 szklanki wina, koniak, sól i pieprz, duś na małym ogniu około 20 minut. Włóż kurczaka z powrotem na patelnię i podgrzej. W czasie gotowania sosu, w małym rondlu rozgrzej resztę oliwy, obsmaż chleb, przyrumieniając na złoto z obu stron. Przełóż na talerze. Wbij dwa jajka na patelnię i usmaż około 2 minut (na sadzone), przełóż na chleb, usmaż pozostałe jajka. Na końcu w tym samym rondlu podsmaż przez minutę krewetki. Na talerze dodaj kurczaka, polej sosem, dodaj krewetki.

Ja przygotowałam danie z połowy składników. W przepisie nie było żadnej surówki. Zastanawiałam się co będzie pasować i zdecydowałam się na bardzo prostą sałatę:
jedną sałatę rzymską umyj, osusz i porwij na małe kawałki. Około 6 – 7 truskawek umyj, pokrój na ćwiartki, poukładaj na sałacie i całość skrop obficie octem balsamicznym.

Finał:

Nie dziwi mnie, że danie tak smakowało cesarzowi Napoleonowi. Kurczak jest soczysty, sos delikatny, a jednocześnie urozmaicony przez niebanalne połączenie czosnku, pomidorów, krewetek i aromatu wina z koniakiem. Dzięki chlebowi i jajkom czujemy się bardzo syci. Sałata dodaje świeżości całemu daniu.

Z ZIEMI WŁOSKIEJ DO POLSKI

Kuchnię włoską do Polski sprowadziła w XVI w. królowa Bona, żona Zygmunta Starego. Miała opinię żądnej władzy intrygantki, ale to dzięki niej na polskie stoły trafiło wiele nieznanych wcześniej warzyw, tzw. włoszczyzna: pomidory, kalafior, karczochy, fasola szparagowa, brokuły, kapusta, marchew, sałata czy szpinak. Również jej zawdzięczamy to, że w Polsce pojawiły się makarony włoskie i przyprawy korzenne, które królowa uwielbiała. Wraz z przybyciem Bony wzrosło też spożycie wina, które stopniowo wypierało miody pitne. Można powiedzieć, że była pierwszą w Polsce propagatorką zdrowego żywienia.

Ciekawostką jest to, że najbardziej znane włoskie dania, jak spaghetti, pizza, czy risotto najpierw zdobyły popularność w Stanach Zjednoczonych, za sprawą bardzo dużej liczby Włochów emigrujących za ocean, a wraz z rozprzestrzenianiem się kultury amerykańskiej trafiły do większości państw uprzemysłowionych. Jednak włoskie specjały nigdzie nie smakują tak, jak we Włoszech, przygotowywane z tamtejszych składników, aromatycznej oliwy, dojrzałych w słońcu pomidorów, makaronów gotowanych „al dente”, jedzonych na powietrzu pod lazurowym niebem.

Kuchnia włoska jest różnorodna, podobnie jak 20 regionów, wchodzących w skład Italii. Sycylia i Siena słyną z deserów, Florencja szczyci się befsztykiem i wieloma innymi daniami mięsnymi, Turyn kurczakami, Bolonia sosem mięsnym (bolognese), a Neapol – tradycyjną pizzą.

Osobne miejsce we włoskiej tradycji kulinarnej zajmuje dieta śródziemnomorska, która w 2010 r. została wpisana przez UNESCO na listę niematerialnego dziedzictwa kultury, w związku ze zgłoszeniem złożonym przez kraje regionu: Portugalia, Cypr, Chorwacja, Grecja, Hiszpania, Włochy i Maroko.
Ups, Francja się nie "załapała". Dieta ta to według UNESCO "zespół tradycyjnych praktyk, wiedzy i umiejętności przekazywanych z pokolenia na pokolenie, zapewniający poczucie przynależności i ciągłości społecznej" w tych krajach. Poczesny udział w diecie śródziemnomorskiej mają warzywa, orzechy, zdrowe tłuszcze, ryby oraz towarzyszące im pite z umiarem wino.

Do mnie tzw. pocztą pantoflową trafił przepis na prostą jagnięcinę przygotowywaną według tradycyjnego sposobu. Niestety nie wiem z jakiego regionu Włoch pochodzi receptura.

Przepis:

4 kotlety jagnięce (może być comber, ale koniecznie z kością)
ząbek czosnku
garść oliwek
łyżeczka oregano
pół łyżeczka ostrej papryki w proszku
pół łyżeczki soli
skórka i sok z jednej cytryny
oliwa

Przygotować marynatę: czosnek posiekać drobno, oliwki pokroić na plasterki, dodać oregano sól, paprykę, skórkę i sok z cytryny oraz cztery łyżki oliwy. Mięso natrzeć marynatą, przykryć i zostawić na noc w lodówce. Otrzepać mięso z marynaty, na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, smażyć mięso na gorącej oliwie z każdej strony 2 – 3 minuty. Dodać 3 łyżki wody i pozostałą marynatę, przykryć i dusić około 10 – 15 minut w zależności od grubości mięsa. Podawać z fasolką szparagową lub szparagami.

Finał:

Mięso jest soczyste i jędrne. Szczególnie smakują kawałki przy kostkach. Z marynaty powstał aromatyczny sos, podkreślający dodatkowo smak jagnięciny.

I życie jest piękne!

FRYKANDO

Frykando brzmi jak nazwa tańca dworskiego lub salonowego, podobnie do nazw takich jak: tango mambo, saltarello, czy sarabanda. Jednak z tańcem nie ma nic wspólnego.
Frykadno to pochodzące z francuskiego określenie poszczególnych części udźca (cielęcego, wieprzowego lub dziczyzny).

Powracam do przepisów z początku XIX w. zawartych w książce Maggie Black i Deirdre Le Faye pt. Książka kucharska Jane Austen”, z której już korzystałam w poście DUMA I UPRZEDZENIE.

W czasach Jane Austen właściciele ziemscy mogli sobie pozwolić na dobre i wykwintne jedzenie. W tym czasie Anglicy słynęli z zamiłowania do mięsa, choć sposób jego przyrządzania był odmienny od współczesnego. Najczęściej pieczono je na rożnach na wolnym ogniu, zawijając w olejowany papier, aby zapobiec przypaleniu.

W rozdziale, dotyczącym wizyty przyjaciół znajduję przepis na frykando cielęce.

Przepis:

Weź udziec cielęcy, wytnij z części grubej plastry na pół cala grube i sześć cali długie. Obłóż łodygami młodych karczochów i oprósz mąką. Piecz na ogniu, aż nabiorą jasnobrązowego koloru, po czym przełóż do wielkiego rondla, dodaj kwartę sosu i duś przez pół godziny. Dołóż plasterek cytryny, nieco sardeli, dwie łyżeczki pikli cytrynowych, pokaźną łyżkę przecieru orzechowego, takąż smażeniny, trochę pieprzu kajeńskiego, kilka smardzów i trufli. Kiedy frykando miękkim się stanie, wyjmij je, a sos zagęść masłem i mąką. Przecedź, wyłóż mięso na półmisek i polej dobrze sosem, obłóż cytryną i berberysem. Niektórzy dekorują pulpecikami albo kulkami zawijanymi w cielęcą kiszkę, albo żółtkami jaj na twardo gotowanych, co mile cieszy oko.

Przepis uwspółcześniony:

6 plastrów cielęciny grubych na centymetr
kilka gałązek świeżego rozmarynu
sól i pieprz
olej lub masło do smażenia
1 litr rosołu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka pasty z sardeli (anchois)
2 lub 3 łyżki przecieru grzybowego
11 dag drobno pokrojonych pieczarek
pieprz cayenne
beurre manie zrobione z 2,5 dag miękkiego masła i tej samej ilości mąki
Do dekoracji:
plasterki cytryny
żurawina lub sos żurawinowy
1 lub 2 żółtka ugotowanego na twardo jajka

Rozbij mięso tłuczkiem, natrzyj rozmarynem i posól. Usmaż na oleju lub maśle, tak by lekko się przyrumieniło z obu stron, przełóż do rondla, dodaj rosół, sok z cytryny, przecier z sardeli i grzybowy, pieczarki i szczyptę pieprzu cayenne. Duś, aż mięso zrobi się miękkie. Przełóż frykando na półmisek i trzymaj w cieple. Zdejmij rondel z ognia, wrób małe kawałeczki beurre manie, ponownie podgrzej i zagęść sos do konsystencji, jaka wyda ci się odpowiednia. Polej nim mięso, udekoruj cytryną, żurawiną i pokruszonym żółtkiem.

W trakcie oczekiwania, aż mięso się udusi towarzyszy mi Emma, bohaterka powieści Jane Austen o tym właśnie tytule. Nie jest to tylko powieść o perypetiach matrymonialnych, ale także komedia pomyłek, w czasie której urocza bohaterka szuka odpowiednego męża dla swojej ubogiej przyjaciółki, nie zauważając przy tym, że sama staje się zakochana. Na podstawie powieści nakręcono kilka filmów m.in. z Gwyneth Paltrow w roli głównej

oraz małe co nieco :)

Finał:

Przyznam się, że nie dodałam żurawiny, ale i bez niej frykando jest pyszne. Mięso miękkie i delikatne w bardzo esencjonalnym sosie, w którym wyczuwa się rozmaryn, aromat grzybów i cytrynową świeżość. Bardzo przyjemne połączenie :)