POLEWKA PIWNA

W mojej kuchni niespodziewanie pojawiły się kurki i zajączki. Nieomylny znak, że zbliża się Wielkanoc.

Jednak zanim zaczniemy świętować najpierw czeka nas okres wyrzeczeń, czyli post.
Szukając nietypowych potraw, jadanych dawniej w tym okresie, natrafiłam na polewkę piwną o nazwie gramatka.

Zygmunt Gloger - portret (źródło Wikipedia)

Zygmunt Gloger, znany etnograf i archeolog, autor „Encyklopedii staropolskiej” podaje następującą definicję:
Gramatka, polewka albo farmuszka gęsta z wody i piwa (lub wina) i tartego chleba, w czasie postu od wieków na stołach polskich podawana.
Przepis:
„Ośrzodkę z chleba, z winem a cukrem, abo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy, polnego kminu dla smaku trochę, będzie gramatka abo biermuszka.”

Bardziej precyzyjny przepis podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce "365 obiadów". Przygotowuję gramatkę według tej receptury:

Przepis:

Gramatka z piwa jest to kalteszal na ciepło. Na dwie osoby ukroić kawałek chleba pytlowego bez skórki, połamać, włożyć pół łyżki młodego masła, zalać piwem tyle, aby pokryło i dać się rozgotować. Wtedy rozetrzeć w garnku łyżką, dolać resztę piwa z jednej butelki, włożyć kawałek cynamonu, 2 łyżki cukru, łyżkę opłukanych tureckich rodzynków, zagotować razem i wylać w wazę, gdzie powinny być grzanki z chleba w kostkę krajane, ususzone w piecu i kilka cienkich plasterków cytryny.

Finał:

To jest prawdziwa bomba smaków wybuchająca w ustach od pierwszej łyżki. Goryczy piwa przeciwstawia się słodycz cukru i rodzynek, kibicuje tej walce bardzo delikatny smak cytryny, a całość dopełnia aromat cynamonu. Zupa jest bardzo rozgrzewająca i dodaje energii, chociaż nie jestem pewna, czy to dobra propozycja na śniadanie i nie chodzi mi o obawy związane z akcją policji „trzeźwy poranek”. Nie mam wątpliwości, że nie można pozostać obojętnym na jej smak: albo się go pokocha, albo znienawidzi.

JAJECZNICA

Jajecznica to danie banalne. Oczywiście kojarzy się przede wszystkim ze śniadaniem.
Ja wspominam z rozczuleniem niedzielne śniadania u dziadków, podczas których jedliśmy jajecznicę na boczku przygotowaną przez dziadka i piliśmy mocne aromatyczne kakao gotowane przez babcię. Jajecznica miała zwartą konsystencję i pysznie przypieczone kawałki boczku. Do kakao babcia podawała chałkę z masłem.

W jaki sposób ożywić coś tak zwyczajnego. Można wzbogacić jej smak najróżniejszymi dodatkami, począwszy od kiełbasy, pieczarek, cebuli, szczypiorku, pomidorów, co kto lubi lub ma pod ręką.

W moim domu „mistrzem patelni” w konkurencji „jajecznica” jest zdecydowanie mój mąż, który z wypracowaną przez lata perfekcją, przygotowuje jajecznicę na maśle w taki sposób, aby białko było bardzo mocno ścięte, a żółtko rozlewało się w postaci aksamitnego kremu. Wyjadam z patelni wszystko co na niej zostało po nałożeniu na talerze, wygarniając skórką od chleba lub bagietki.

A jak było dawniej? Sięgam ponownie po „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej i znajduję następujący przepis (zresztą jedyny):

„Cztery jaja rozbić w garnuszku z odrobiną soli, bijąc tylko jedną minutę i dodając w czasie rozbijania dwie łyżki słodkiej śmietany. W rondelek włożyć łyżkę młodego masła, a gdy się zagotuje, ale nie zrumieni, wlać jaja, mieszając ciągle. Ogień powinien być umiarkowany i równy, a przy smażeniu łyżką często mieszać; jajecznica będzie pulchna i smaczna. Wybornie smakuje jeżeli włożyć w rozbite jaja łyżeczkę tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu na każde dwa jajka, a wtedy w braku mleka wlać łyżkę białego wina i łyżkę wody”

Zdecydowanie wybieram wersję z serem, winem i wodą.

Finał:

Bardzo miłe zaskoczenie. Smak jajek nie został zdominowany przez dodatki, ale wyczuwa się delikatną kwaskową nutę białego wina i lekko orzechowy posmak parmezanu. Konsystencja jest bardziej zwarta, niż w klasycznej wersji. Nie wiem czy to z powodu wina, czy sera, ale jajecznica ma wyraźnie jaśniejszy kolor, niż robiona bez nich. Zdecydowanie polecam na niedzielne śniadanie.

ROSÓŁ

Kuchnia bez rosołu, to jak królowa bez korony. Wzmacnia nasze ciało, a z dodatkiem lubczyku może też wpływać na nasze serce.

Myślę, że rosół zasługuje na to, aby zająć się właśnie nim w pierwszym blogowym wpisie. Przepis, którego używam pochodzi z książki „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, uznawanej za pierwszą autorkę książek kulinarnych w rozumieniu współczesnym. W drugiej połowie XIX wieku była pewnego rodzaju instytucją w życiu publicznym Warszawy, wyprzedzając swoją epokę zarówno poglądami na prowadzenie gospodarstwa domowego, jak też higienę i obyczaje.

Przepis:

„Chcąc mieć tęgi rosół, trzeba liczyć funt mięsa na osobę; na lżejszy, dość jest pół funta. Mięso zupełnie bez płukania zalać świeżą wodą i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś chemia odrzuciła, jako odbierające smak rosołowi. Po godzinie, odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość zebrać, rosół posolić , włożyć włoszczyzny rozmaitej: na 5 funtów mięsa 3 grube korzonki pietruszki, pół selera, 2 pory, 3 marchewki, jedną cebulę z łupiną pierwej na blasze upieczoną, 2 suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego.”

„Wody na rosół liczy się na każdą osobę pół kwarty. Gotować 4 do 4 i pół godziny na wolnym ogniu. Przed wydaniem na stół, odstawić na chwilę z ognia, żeby się sklarował, przecedzić w wazę.”


Przeliczenie miar:
FUNT – 405 gr
KWARTA – 1000 gr

Bojąc się trochę tęgiego rosołu wybieram wersję lżejszą, czyli pół funta na osobę (200 gr).

Podczas czterogodzinnego oczekiwania towarzyszą mi kilka filiżanek zielonej herbaty, dwie niezwykłe kobiety: Lucyna Ćwierczakiewiczowa i

Agata Christie

Autorka niezwykła, królowa kryminału, pisała nieustannie przez ponad pół wieku, a jej powieści, przetłumaczone na ponad sto języków, nadal są czytane na całym świecie.

Finał:

Rosół, podstawa wielu innych zup i sosów nigdy się nie znudzi. Ugotowany według przepisu podstawowego Lucyny Ćwierczakiewiczowej ma delikatny smak, jest bardzo klarowny, chociaż jak dla mnie brakuje w nim przypraw. Jestem przyzwyczajona do smaku, w którym oprócz mięsa i jarzyn można wyczuć listek laurowy, ziele angielskie i pieprz. Jednak był to ciekawy eksperyment i nie żałuję ani chwili z kilkugodzinnego oczekiwania.