KURCZAK MARENGO

Potrzeba matką wynalazków. To przysłowie świetnie ilustruje okoliczności powstania przepisu na kurczaka Marengo. Otóż letniego popołudnia 14 czerwca 1800 r. Napoleon triumfował w bitwie pod Marengo. Po zwycięstwie nad Austriakami cesarz powrócił głodny i zażądał kolacji. Niestety wozy z prowiantem jeszcze nie dotarły na miejsce i kucharz cesarza Dunand musiał bardzo szybko zaimprowizować posiłek. Udało mu się zdobyć kurczaka, dwa jajka, kilka pomidorów i raka z pobliskiego strumienia. W torbie nosił podręczny zapas oliwy, czosnek i kawałek chleba, nóż i butelkę wina. W manierce pozostało mu trochę koniaku, który postanowił też wykorzystać i zabrał się do pracy. Efekt tak zasmakował Napoleonowi, że danie na stałe zagościło w jego jadłospisie. I nie tylko w jego, bo jest to potrawa popularna zarówno w kuchni włoskiej, jak i francuskiej.

Przepis, który wypróbuję pochodzi z książki „Smaki północnej Italii” amerykańskiej pisarki Marleny de Blasi, która opowiada o tradycyjnych potrawach przygotowywanych w północnych regionach Włoch. Kurczak Marengo znajduje się w rozdziale poświęconym Piemontowi.

Przepis:
(na 6 osób)

1 1/2 szklanki oliwy
6 udek kurczaka, opłukanych w osolonej wodzie i osuszonych papierowym ręcznikiem
3 podwójne piersi kurczaka, opłukane w osolonej wodzie i osuszone papierowym ręcznikiem
sól i pieprz
1 szklanka białego wina
4 posiekane ząbki czosnku
6 pomidorów, obranych i posiekanych
1/4 szklanki koniaku
6 kromek chleba najlepiej z mąki gruboziarnistej
6 jajek
12 krewetek (raki raczej trudno spotkać)

Podgrzej na patelni 1/2 szklanki oliwy i na gorącej obsmaż kawałki kurczaka na złoto. Posyp solą i pieprzem, polej 1/2 szklanki wina, przykryj i duś na małym ogniu około 30 minut. Przełóż kurczaka na półmisek. Do sosu na patelni dodaj czosnek, pomidory, 1/2 szklanki wina, koniak, sól i pieprz, duś na małym ogniu około 20 minut. Włóż kurczaka z powrotem na patelnię i podgrzej. W czasie gotowania sosu, w małym rondlu rozgrzej resztę oliwy, obsmaż chleb, przyrumieniając na złoto z obu stron. Przełóż na talerze. Wbij dwa jajka na patelnię i usmaż około 2 minut (na sadzone), przełóż na chleb, usmaż pozostałe jajka. Na końcu w tym samym rondlu podsmaż przez minutę krewetki. Na talerze dodaj kurczaka, polej sosem, dodaj krewetki.

Ja przygotowałam danie z połowy składników. W przepisie nie było żadnej surówki. Zastanawiałam się co będzie pasować i zdecydowałam się na bardzo prostą sałatę:
jedną sałatę rzymską umyj, osusz i porwij na małe kawałki. Około 6 – 7 truskawek umyj, pokrój na ćwiartki, poukładaj na sałacie i całość skrop obficie octem balsamicznym.

Finał:

Nie dziwi mnie, że danie tak smakowało cesarzowi Napoleonowi. Kurczak jest soczysty, sos delikatny, a jednocześnie urozmaicony przez niebanalne połączenie czosnku, pomidorów, krewetek i aromatu wina z koniakiem. Dzięki chlebowi i jajkom czujemy się bardzo syci. Sałata dodaje świeżości całemu daniu.

PERSKA ZUPA Z SOCZEWICY

Sok z granatów, syrop z płatków róży damasceńskiej, orzechy oraz aromatyczne przyprawy, to kwintesencja kuchni perskiej. Czyż to nie brzmi ekscytująco?
Chęć bliższego jej poznania wiąże się z książką Marshy Mehran, pt. „Zupa z granatów”. Autorka urodziła się w Teheranie, ale dorastała w Argentynie, dokąd jej rodzice uciekli z Iranu po rewolucji islamskiej. Jest to ciepła i pełna humoru opowieść o trzech siostrach, które podobnie jak autorka, uciekły z ogarniętego rewolucją Iranu i osiedliły się w małym irlandzkim miasteczku, otwierając egzotyczną Cafe Babilon. Wspaniała mieszanka perskich przypraw i irlandzkich charakterów tworzy bardzo udaną lekturę. Dodatkowym bonusem dla miłośników gotowania jest 13 przepisów na tradycyjne dania kuchni perskiej. Planowałam przygotowanie tytułowej zupy z granatów, ale z braku soku z tych owoców, na razie wypróbuję przepis na zupę z soczewicy.

Soczewica to roślina strączkowa, bardzo popularna wśród wegetarian, w których diecie z powodzeniem zastępuje mięso, z uwagi na dużą zawartość białka. Lista dobroczynnych składników, które zawiera jest długa: jest to m.in. kwas foliowy, wapń, fosfor, magnez oraz żelazo. Ponadto soczewica ma bardzo niski indeks glikemiczny i z powodzeniem może być stosowana podczas diet.

(źródło wikipedia)

Przepis:

2 szklanki czerwonej soczewicy
7 posiekanych cebul
7 wyciśniętych ząbków czosnku
1 łyżeczka kurkumy
4 łyżeczki mielonego kminku
oliwa z oliwek
7 szklanek rosołu z kury
3 szklanki wody
sól
2 łyżeczki ziaren czarnuszki (można zastąpić pieprzem)

Soczewicę wsypać do rondla, zalać wodą, zagotować, dusić bez przykrycia przez 9 minut. Odstawić. W wysokim garnku usmażyć na złoto na oliwie 6 posiekanych cebul, czosnek, kurkumę i kminek. Dodać soczewicę, rosół i wodę. Posolić, doprawić czarnuszką lub pieprzem do smaku. Doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 40 minut. Resztę cebuli przesmażyć na oliwie, żeby była chrupka, ale nie przypalona. Posypać porcję zupy cebulą.

Finał:

Na próbę użyłam połowy składników. Zupa jest bardzo pożywna, ma delikatny słodkawy smak soczewicy i cebuli, przełamany nutą czosnku, kminku i kurkumy. Na pewno będzie smakować wielbicielom cebuli. Następnym razem wprowadzę małą poprawkę i dodam troszkę więcej soczewicy i troszkę mniej cebuli. Zupa z granatów przede mną, ale pierwsze koty za płoty z kuchnią perską zaliczone :)

MAKARON Z SOSEM POMIDOROWYM

Powracam do Toskanii. Tym razem inspiracja pochodzi z „Dziennika toskańskiego” autorstwa Tessy Capponi-Borawskiej. Jako rodowita Włoszka, urodzona w pałacu we Florencji, w starej arystokratycznej rodzinie, opisuje Toskanię z wielką czułością, ale patrząc z perspektywy cudzoziemki, biorąc pod uwagę, że ponad 20 lat temu opuściła swój rodzinny zakątek i zamieszkała w Warszawie.
Jest to podróż sentymentalna, powrót do czasów dzieciństwa i młodości, do ukochanych miejsc, zabytków, a także do świata smaków i zapachów.

Opowieści przeplatane są przepisami na potrawy i przysmaki podawane na rodzinnym stole oraz w knajpkach i restauracjach Toskanii, nie zawsze popularnych wśród turystów, co według mnie jest zaletą.

Szukając czegoś prostego, a zarazem typowo włoskiego, wybieram przepis na makaron z sosem pomidorowym. Klasyka kuchni, oparta na prostych świeżych składnikach dobrej jakości. Ta wersja jest jeszcze szybsza w przygotowaniu od tradycyjnej, bo sosu nie trzeba gotować :))

Przepis:
na 6 osób

60 dag krótkiego makaronu (penne lub fusilli)
1 kg świeżych dojrzałych pomidorów
2 pęczki świeżej bazylii
10 dag tartego parmezanu
2 – 3 duże ząbki czosnku
sól, pieprz, oliwa z oliwek

Pomidory obrać, pokroić na kawałki. Zmiksować z bazylią, czosnkiem, parmezanem i oliwą. Dodać sól i pieprz. Przelać do dużej miski. Ugotować makaron. Odcedzić, wymieszać od razu z sosem i podawać.

Według mnie najłatwiej obrać pomidory, jeśli natniemy na krzyż końcówki i włożymy pomidory na minutę do wrzącej wody. Po wyjęciu skórka sama odchodzi.

Finał:

Przygotowanie zajmuje tyle czasu, co ugotowanie makaronu, czyli najwyżej kilkadziesiąt minut. Potrawa ma fantastyczny smak wynikający z połączenia pomidorów, bazylii i czosnku, dodatkowo podkreślony serem. Można powiedzieć, że to taki włoski „fast food”, ale w przeciwieństwie do innych tego typu dań jest pyszny i zdrowy.

SORBET TRUSKAWKOWY

Sezon truskawkowy uważam za otwarty!!!
Po wielu miesiącach oczekiwania wreszcie pojawiły się soczyste, pachnące i słodkie truskawki nasze krajowe. Na razie zajadamy się nimi codziennie i cieszymy ich świeżym smakiem. Jeśli chcielibyście zatrzymać ten smak na dłużej można go zamknąć w orzeźwiającym sorbecie truskawkowym.

Receptura na sorbet truskawkowy pochodzi z książki pt. „Francuski szef kuchni”, zawierającej wszystkie przepisy z kultowego programu kulinarnego prowadzonego dd 1963 r. przez Julię Child w amerykańskiej telewizji pod tym samym tytułem.

Przepis:

2 litry świeżych truskawek
miska do mieszania
1 1/2 szklanki cukru pudru
1/4 szklanki soku z cytryny
2 białka
opcjonalnie 1 szklanka zimnej tłustej śmietany

Odszypułkuj truskawki i umyj, przepuść przez sitko nad miską. Wsyp cukier, wlej sok z cytryny i mieszaj przez 2 minuty, aż cukier się rozpuści. Ubij białka w osobnej misce, połącz delikatnie z masą truskawkową (dzięki temu nie pojawią się kryształki lodu).
Przykryj masę i wstaw do zamrażalnika na kilka godzin. Następnie przez parę minut energicznie ubijaj drucianą trzepaczką, aby rozbić ewentualne kryształki lodu. Jeśli chcesz dodać śmietanę to teraz, szybko mieszając. Sorbet ze śmietaną nosi nazwę szerbet.
Wstaw ponownie do zamrażalnika na 4 – 5 godzin.

Na próbę zrobiłam sorbet z 1/2 kg truskawek. Zmiksowałam je dodając po trochu cukier i sok z cytryny, próbując, czy jest wystarczająco słodko-kwaśny.

Finał:

Po wyjęciu z zamrażarki, najlepiej odczekać parę minut, aż troszkę zmięknie i będzie łatwiej nakładać. Sorbet jest puszysty bez kryształków lodu. Smakuje i pachnie bardzo truskawkowo. Co równie ważne nie zawiera żadnych dziwnych substancji chemicznych, jakie można znaleźć w sorbetach sklepowych, a robi się go migiem.

BRUSCHETTA

Toskania, cel turystów z całego świata. Kraina niezwykłych krajobrazów, łagodnych, zielonych pagórków poprzedzielanych szpalerami cyprysów, małych miasteczek z wąskimi stromymi uliczkami i domami z kamienia. To również rejon najpiękniejszych miejsc na ziemi, stworzonych ręką człowieka, miast pełnych niezrównanych budowli i dzieł sztuki, szczególne miejsce zajmują wśród nich Florencja i Siena.

Florencja, stolica Toskanii, zawiera w sobie tyle czaru, że trudno go opisać. Symbol renesansu, miasto najwybitniejszych artystów, jest jak wielkie dzieło sztuki, zapierające dech w piersi.

Siena, w której zachowała się antyczna struktura miasta zachęca do spacerów wąskimi uliczkami i jedynym w swoim rodzaju kolorem. Trudno zapomnieć widok miasta o zachodzie słońca.

Toskania przyciąga też cudzoziemców, pragnących zamieszkać wśród gajów oliwnych, pragnących życia wśród zapachów i aromatów tego niezwykłego zakątka, pragnących odnaleźć spokój i radość życia.

Na taką właśnie przemianę w życiu zdecydowała się autorka książki „Tysiąc dni w Toskanii” amerykańska pisarka Marlena de Blasi, która opowiada o przeprowadzce jej i męża do małej wioski zagubionej wśród wzgórz Toskanii. Zdobywa przyjaźń i zaufanie tamtejszych mieszkańców, poznaje ich zwyczaje, uczy się prostej wiejskiej kuchni, opartej na lokalnych produktach i przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Poznaje radość zwykłego życia, pieczenia chleba w piecu opalanym drewnem, zbierania kasztanów i oliwek, przygotowywania nalewek.

Najprostszym z toskańskich przysmaków jest „bruschetta”. Marlena de Blasi pisze, że najważniejsza jest jakość chleba, z którego przygotowujemy ten przysmak. Zgodnie z tradycją chleb kroi się na niezbyt grube kromki, opieka na ruszcie opalanym drewnem, następnie skrapia oliwą extra virgin i posypuje solą morską. Dodatek czosnku, którym naciera się gorące kromki i świeże pomidory posiekane i ułożone na chlebie bardzo wzbogaca smak, ale ortodoksyjni zwolennicy kuchni toskańskiej nie akceptują takich dodatków.

Decyduję się na przygotowanie bruschetty w wersji tradycyjnej i luksusowej, czyli z dodatkami.

Przepis:

zwarty chrupiący chleb pokrojony na kromki o grubości 1,5 cm umieścić w gorącym piekarniku i podpiec z obu stron. Następnie jeszcze gorący pokropić oliwą i posypać gruboziarnistą solą morską. W wersji lux gorące kromki nacieramy ząbkiem czosnku, kładziemy pokrojonego drobno dojrzałego pomidora i skrapiamy oliwą z oliwek.
Obie wersje smakują świetnie, ale ja jednak wybieram wersję luksusową, aromat czosnku po prostu obezwładnia. Trudno uwierzyć, że coś tak prostego może być takie pyszne.
A Was, która wersja bardziej kusi?

Z ZIEMI WŁOSKIEJ DO POLSKI

Kuchnię włoską do Polski sprowadziła w XVI w. królowa Bona, żona Zygmunta Starego. Miała opinię żądnej władzy intrygantki, ale to dzięki niej na polskie stoły trafiło wiele nieznanych wcześniej warzyw, tzw. włoszczyzna: pomidory, kalafior, karczochy, fasola szparagowa, brokuły, kapusta, marchew, sałata czy szpinak. Również jej zawdzięczamy to, że w Polsce pojawiły się makarony włoskie i przyprawy korzenne, które królowa uwielbiała. Wraz z przybyciem Bony wzrosło też spożycie wina, które stopniowo wypierało miody pitne. Można powiedzieć, że była pierwszą w Polsce propagatorką zdrowego żywienia.

Ciekawostką jest to, że najbardziej znane włoskie dania, jak spaghetti, pizza, czy risotto najpierw zdobyły popularność w Stanach Zjednoczonych, za sprawą bardzo dużej liczby Włochów emigrujących za ocean, a wraz z rozprzestrzenianiem się kultury amerykańskiej trafiły do większości państw uprzemysłowionych. Jednak włoskie specjały nigdzie nie smakują tak, jak we Włoszech, przygotowywane z tamtejszych składników, aromatycznej oliwy, dojrzałych w słońcu pomidorów, makaronów gotowanych „al dente”, jedzonych na powietrzu pod lazurowym niebem.

Kuchnia włoska jest różnorodna, podobnie jak 20 regionów, wchodzących w skład Italii. Sycylia i Siena słyną z deserów, Florencja szczyci się befsztykiem i wieloma innymi daniami mięsnymi, Turyn kurczakami, Bolonia sosem mięsnym (bolognese), a Neapol – tradycyjną pizzą.

Osobne miejsce we włoskiej tradycji kulinarnej zajmuje dieta śródziemnomorska, która w 2010 r. została wpisana przez UNESCO na listę niematerialnego dziedzictwa kultury, w związku ze zgłoszeniem złożonym przez kraje regionu: Portugalia, Cypr, Chorwacja, Grecja, Hiszpania, Włochy i Maroko.
Ups, Francja się nie "załapała". Dieta ta to według UNESCO "zespół tradycyjnych praktyk, wiedzy i umiejętności przekazywanych z pokolenia na pokolenie, zapewniający poczucie przynależności i ciągłości społecznej" w tych krajach. Poczesny udział w diecie śródziemnomorskiej mają warzywa, orzechy, zdrowe tłuszcze, ryby oraz towarzyszące im pite z umiarem wino.

Do mnie tzw. pocztą pantoflową trafił przepis na prostą jagnięcinę przygotowywaną według tradycyjnego sposobu. Niestety nie wiem z jakiego regionu Włoch pochodzi receptura.

Przepis:

4 kotlety jagnięce (może być comber, ale koniecznie z kością)
ząbek czosnku
garść oliwek
łyżeczka oregano
pół łyżeczka ostrej papryki w proszku
pół łyżeczki soli
skórka i sok z jednej cytryny
oliwa

Przygotować marynatę: czosnek posiekać drobno, oliwki pokroić na plasterki, dodać oregano sól, paprykę, skórkę i sok z cytryny oraz cztery łyżki oliwy. Mięso natrzeć marynatą, przykryć i zostawić na noc w lodówce. Otrzepać mięso z marynaty, na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, smażyć mięso na gorącej oliwie z każdej strony 2 – 3 minuty. Dodać 3 łyżki wody i pozostałą marynatę, przykryć i dusić około 10 – 15 minut w zależności od grubości mięsa. Podawać z fasolką szparagową lub szparagami.

Finał:

Mięso jest soczyste i jędrne. Szczególnie smakują kawałki przy kostkach. Z marynaty powstał aromatyczny sos, podkreślający dodatkowo smak jagnięciny.

I życie jest piękne!

WĘGIERSKA ZUPA RYBNA

Dla Węgrów nie ma rzeczy niemożliwych. Przykładem może być, jak pisze Robert Makłowicz w książce pt. „CK kuchnia”, zawierającej informacje o potrawach popularnych na przełomie XIX i XX wieku na terenie monarchii Austro-Węgierskiej, Miklos Horthy de Nagybanya, urodzony w kraju, którego największym akwenem jest jezioro, został admirałem i głównodowodzącym floty monarchii. Brak dostępu do morza nie przeszkodził też Węgrom w przyrządzaniu znanej węgierskiej zupy rybnej, czyli „ponty halaszlé”.

Do tradycyjnej zupy rybnej wykorzystywano odmiany występujące w Balatonie lub Dunaju, jak fogasz, czy czeczuga, ale nie wszyscy mają dostęp do Balatonu, więc równie dobrze można wykorzystać inne ryby słodkowodne, jak poczciwy karp.

Przepis:
1 karp
4 cebule
2 papryki czerwone
1 papryczka ostra, np. czuszka
2 pomidory
łyżka słodkiej papryki w proszku
sól
natka pietruszki

Karpia sprawiamy, usuwamy kręgosłup i ości. Głowę i kręgosłup zalewamy wodą (6 szklanek), dodajemy posiekaną cebulę, pokrojoną paprykę oraz pomidory i gotujemy na małym ogniu 2 godziny. Płyn przecedzamy, warzywa przecieramy przez sito. Pokrojoną na na porcję rybę solimy, posypujemy papryką w proszku, wkładamy do wywaru i gotujemy 30 minut na małym ogniu. Podajemy zupę posypaną natką pietruszki.

Niestety sezon na karpia przypada w grudniu, więc użyłam świeżego pstrąga.
Zamiast przecierania warzyw przez sito, można je zmiksować.
Jeśli nie lubicie filetowania ryb, to łatwiejszym sposobem na przygotowanie zupy rybnej jest kupienie filetów, a wywar rybny można po prostu uzyskać z gotowania samych warzyw i dodania kilku łyżek sosu rybnego.

W oczekiwaniu, aż zupa się ugotuje wspominam z czułością ostatnią wizytę na Węgrzech sprzed kilku lat i już cieszę się myśląc o kolejnej podróży.

Symbol Budapesztu - piękny budynek parlamentu w stylu neogotyckim wybudowany na przełomie XIX i XX wieku.

Rejs po Dunaju tramwajem wodnym, w czasie którego można podziwiać obie części miasta – Budę i Pest.

Spotkanie z Chłopcami z Placu Broni, czyli bohaterami powieści Ferenca Molnara. Kiedyś losy Ernesta Nemeczka i jego kolegów ekscytowały dzieci także w Polsce, była to lektura w szkole podstawowej.

Przejażdżka kolejką dziecięcą „Gyermek Vasut”. Jest to kolejka wąskotorowa kursująca po wschodniej stronie wzgórz budańskich, obsługiwana przez dzieci i młodzież do lat siedemnastu. Jak widać traktują swoje zadania bardzo poważnie.

Spacer piękną aleją Andrássy útca, na której końcu można podziwiać Plac Bohaterów.

Wejście do pałacu należącego do Elżbiety „Sissi”, żony cesarza Franciszka Józefa I, która bardzo lubiła Węgrów i jeśli tylko mogła spędzała czas w Budapeszcie.

Finał:

Zupa jest bardzo esencjonalna, niezbyt ostra, jak na węgierskie podniebienia. Typowe dla węgierskiej kuchni składniki cebula i papryka uzupełnione smakiem ryby, to proste danie, a jakże smaczne. Warto czekać, aż będzie gotowa, szczególnie wspominając miłe chwile spędzone w tym sympatycznym kraju.

KRAJANKA CYTRYNOWA

To ciasto dla wielbicieli cytryn, do których należała autorka powieści o Ani z Zielonego Wzgórza, Lucy Maud Montgomery. Jak sama twierdziła, gdyby nie była pisarką, pewnie zostałaby pierwszorzędną kucharką. Elaine Crawford i Kelly Crawford, autorki biografii słynnej pisarki i jednocześnie jej dalekie kuzynki, stworzyły ciekawą lekturę, mówiącą o żywności i sposobach jej przyrządzania na początku XX wieku, szczególnie w Kanadzie.

Przepis na krajankę cytrynową znajduje się w rozdziale poświęconym potrawom odpowiednim na letni lunch lub prowiant na piknik, jednak według mnie pasuje również na podwieczorek. Wiem, że zwyczaj jadania podwieczorków wygasa, na co wpływ ma zapewne brak czasu i mała przerwa pomiędzy obiadem i kolacją, ale może warto od czasu do czasu wypić bez pośpiechu popołudniową herbatę z kawałkiem ciasta własnej roboty?

Przepis:

Zacznij od przygotowania masy:

1 szklanka cukru
1 łyżka mąki
3/4 szklanki wody
1 jajko lekko roztrzepane
1 cytryna – starta skórka i sok

Wymieszaj w rondelku cukier i mąkę, wciąż mieszając dolej wodę i lekko roztrzepane jajko. Zagotuj, nie przerywając mieszania. Po uzyskaniu gładkiej, gęstej konsystencji, zdejmij z ognia i dodaj skórkę cytrynową i sok.
Czekając, aż ostygnie masa, zajmij się mieszaniem ciasta na spód i wierzch krajanki.

3/4 szklanki zwykłej mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3/4 szklanki masła
1/2 szklanki białego cukru
1 szklanka wiórków kokosowych
1 1/2 szklanki pokruszonych zwykłych herbatników

Przesiej mąkę razem z proszkiem do pieczenia, zmieszaj z masłem. Dodaj cukier, wiórki kokosowe i pokruszone herbatniki. Połowę masy wyłóż i równomiernie rozprowadź na posmarowanej masłem blasze o rozmiarach 23 x 23 cm i mocno przyciśnij. Nałóż masę, na wierzchu rozprowadź resztę ciasta. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180 C prze 25 minut. Po ostudzeniu pokrój na kwadraty.

Ja wymieszałam masło z mąką w malakserze. Ciasto ma konsystencję podobną do plasteliny, spód położyłam według przepisu i docisnęłam, natomiast na wierzch ułożyłam kawałki ciasta, trochę jak kruszonka.

Finał:

Ciasto pachnie super apetycznie, jest bardzo maślane i bardzo słodkie. Następnym razem do masy dodam mniej wody i więcej soku z cytryny, żeby dodatkowo uwypuklić cytrynowy smak. Wierzch wspaniale chrupie, dzięki dodatkowi wiórków kokosowych i herbatników. Nie jest to propozycja dla osób, będących na diecie, ale dla pozostałych jeden kawałek, to zdecydowanie za mało :))

I mój cytrynowy obrus znalazł się w odpowiednim towarzystwie :))

JAJKA

Dawniej dobrego kucharza rozpoznawano po czapce, jaką nosił w trakcie pracy. Zwykły kucharz mógł zakładać mały toczek, mistrz nadzorujący pracę toczek z zakładkami, natomiast szef kuchni musiał poradzić sobie ze dużym wykrochmalonym toczkiem, który posiadał tyle zakładek, na ile sposobów potrafił przyrządzić jajko.
Większość szefów znało sto sposobów, natomiast Auguste Escoffier twierdził, że zna takich sposobów sześćset osiemdziesiąt pięć!!! Escoffier był genialnym kucharzem i szefem kuchni w prestiżowych reatauracjach, ale też osobą, która zrewolucjonizowała w XIX w. świat kulinarny, wprowadzając system pracy kucharzy oparty na doświadczeniach wyniesionych z wojska. Od tej pory zamiast kazać jednemu kucharzowi przygotowywać całe danie, kuchnia została podzielona na strefy (brygady), a każdą z nich kierował mistrz. Talerz przechodził od jednego mistrza do drugiego, stopniowo zapełniając się poszczególnymi elementami. Taka organizacja kuchni sprawdza się do dzisiaj.

Escoffier był także autorem potraw, które dedykował znanym osobistościom, bywającym w jego restauracjach, np. deser Melba nazwał na cześć australijskiej śpiewaczki operowej Nellie Melba. O śpiewaczce mało kto pamięta, ale Melba nadal pozostaje w kanonie klasycznych deserów. W książce „Białe trufle” autorstwa N.M. Kelby, poświęconej Escoffierowi, znajdujemy portret człowieka, dla którego gotowanie było pasją tak wielką, że mógł poświęcić dla niej całe życie oraz szczęście własne i swojej rodziny . To również powieść o miłości, kobietach i jedzeniu. O tym, jak bardzo przygotowywanie potraw i ich spożywanie może wpływać na nasze zmysły i uczucia.

Poszukując przepisów na dania z jajek, znalazłam książkę poświęconą właśnie temu składnikowi, której autorem jest Michel Roux, również wybitny kucharz, będący szefem kuchni w restauracji Watersiede Inn w angielskim miasteczku Bray, od 21 lat utrzymującej trzy gwiazdki Michelina, najbardziej prestiżowe wyróżnienie gastronomiczne.
Według niego jajka są najprostszym i kompletnym pokarmem, jednocześnie tak uniwersalnym, że można z niego przygotować zarówno szybkie posiłki, jak też wykwintne dania.
Spośród 130 przepisów bardzo trudno dokonać wyboru, w końcu decyduję się na jajka w koszulkach i jajka pieczone.

Jajka w koszulkach.
Przepis:

Głęboki rondel napełniamy nieosoloną wodą p, do wysokości około 10 cm. Dodajemy 3 łyżki białego octu winnego i doprowadzamy do wrzenia. Rozbijamy jajko do małej miseczki i delikatnie przelewamy do wody, w miejscu najintensywniejszego wrzenia. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmujemy jajko. Podajemy od razu lub przekładamy do miski z mocno schłodzoną wodą i odstawiamy na 10 minut. Małym nożem przycinamy nierówności białka, żeby nadać mu ładny kształt. Jajko w koszulce można też wykorzystać, jako dodatek, np. do zupy warzywnej, albo do pure z ziemniaków, w którym robimy specjalny dołek dla jajka.

Chyba potrzebuję więcej wprawy, żeby uzyskać takie ładne jajko w koszulce, jak na zdjęciu w książce :)

Jajka pieczone (w kokilkach).
Przepis:

Jajka muszą mieć temperaturę pokojową. Piekarnik rozgrzewamy do 170 C. Kamionkowe lub ceramiczne kokilki smarujemy miękkim masłem. Lekko posypujemy solą i pieprzem. Jajko ostrożnie wybijamy do małego naczynia i delikatnie przelewamy do kokilki. Do białka dolewamy ok. łyżki śmietany kremówki, uważając, żeby na wpłynęła na żółtko. Blachę do pieczenia wkładamy pergaminem. Stawiamy miseczkę i nalewamy na blachę trochę wrzącej wody, do połowy brzegów. Wkładamy do piekarnika.

Po około 10 minutach białko powinno być ścięte, a żółtko płynne. Jeśli ktoś woli mocnej upieczone, powinien poczekać jeszcze około 3 minut.

Smakuje trochę, jak jajko sadzone, ale jest delikatniejsze i ładniej wygląda :))
Gotowanie, to związek małżeński nauki i poezji, jak twierdził Escoffier :)) więc ważne jest dla wszystkich zmysłów.