ROZWAŻNA I ROMANTYCZNA

Film czy książka? Ekranizacja powieści często nie spełnia naszych oczekiwań. Czytając pracuje nasza wyobraźnia i mamy własne poglądy związane z postaciami występujących w książce, scenografią czy kostiumami.
W przypadku powieści Jane Austen „Rozważna i romantyczna”, opowiadającej historię dwóch sióstr Dashwood: starszej Eleonory i młodszej Marianny, film nakręcony w
1995 r. z Emmą Thompson w roli Eleonory i Kate Winslet, jako Marianny z pewnością dorównuje powieści, a może nawet ją przewyższa. Ja w każdym razie uwielbiam go oglądać.

Eleonora jest pełna wdzięku i rozsądku. Marianna bardzo uczuciowa, a nawet gotowa umrzeć z miłości. Eleonora nie może ujawniać, jak bardzo zależy jej na Edwardzie,
z uwagi na powierzoną tajemnicę, dotyczącą jego wcześniejszych zaręczyn z inną. Marianna nie potrafi ukrywać miłości do pana Willoughby. Niestety zostaje odtrącona, co przynosi jej straszne cierpienie, tym bardziej, że powodem zerwania są pieniądze, a nie uczucia. Pani Jennings, goszcząca obie siostry w swoim domu w Londynie, pragnąc pomóc złagodzić ból Marianny głowi się nad smakołykiem, który przyniósłby jej ukojenie. W filmie proponuje oliwki, w książce kieliszek wybornego wina z Konstancy, które pomagało nawet jej mężowi w czasie ataków podagry.
Obawiam się, że żadna z tych propozycji nie spowodowałaby polepszenia sytuacji. Ale może tradycyjny angielski pudding podziałałby jak balsam na złamane serce?

W poszukiwaniu najbardziej odpowiedniego przepisu powracam oczywiście do receptur z początku XIX w. zawartych w książce Maggie Black i Deirdre Le Faye pt. Książka kucharska Jane Austen”, z której już korzystałam m.in. w poście DUMA I UPRZEDZENIE.

Przepis:
(na 6 osób)

5 filiżanek pokruszonego białego chleba bez skórki
1/2 filiżanki masła
3/4 filiżanki brązowego cukru
2 małe jajka lekko rozbite
1 łyżka wody różanej
1 litr rosołu
1 łyżka startej skórki z cytryny
szczypta zmielonych goździków
1/4 łyżeczki soli
szczypta białego pieprzu
3/4 filiżanki rodzynek
1/4 filiżanki mleka

Nastaw piekarnik na 180 C. Podpiecz okruchy chleba na dnie piekarnika na papierze do pieczenia przez kilka minut. Utrzyj masło z cukrem, dodawaj stopniowo jajka i wodę różaną. Wmieszaj widelcem chleb na gładką masę, dodaj resztę suchych składników. Na końcu dodaj rodzynki. Rozrzedź pudding mlekiem na tyle, żeby rozluźnić konsystencję. Przełóż pudding do posmarowanej masłem formy i przykryj folią aluminiową. Piecz prze około godzinę lub do czasu, aż patyczek do nakłuwania ciasta będzie suchy. Ja piekłam 45 minut. Po upieczeniu odstaw na 10 minut. Podawaj ciepły, w formie w której się piekł. Można polać śmietaną. Ja przygotowałam z połowy składników, z cynamonem zamiast goździków i piekłam w osobnych kokilkach.

Finał:

Pudding wyszedł pyszny. W pierwszym kęsie wyczuwa się smak skórki cytryny i cynamonu, w drugim słodycz rodzynek, a po trzecim na twarzy pojawia się błogi uśmiech. Z pewnością bardzo poprawia nastrój :))

FRYKANDO

Frykando brzmi jak nazwa tańca dworskiego lub salonowego, podobnie do nazw takich jak: tango mambo, saltarello, czy sarabanda. Jednak z tańcem nie ma nic wspólnego.
Frykadno to pochodzące z francuskiego określenie poszczególnych części udźca (cielęcego, wieprzowego lub dziczyzny).

Powracam do przepisów z początku XIX w. zawartych w książce Maggie Black i Deirdre Le Faye pt. Książka kucharska Jane Austen”, z której już korzystałam w poście DUMA I UPRZEDZENIE.

W czasach Jane Austen właściciele ziemscy mogli sobie pozwolić na dobre i wykwintne jedzenie. W tym czasie Anglicy słynęli z zamiłowania do mięsa, choć sposób jego przyrządzania był odmienny od współczesnego. Najczęściej pieczono je na rożnach na wolnym ogniu, zawijając w olejowany papier, aby zapobiec przypaleniu.

W rozdziale, dotyczącym wizyty przyjaciół znajduję przepis na frykando cielęce.

Przepis:

Weź udziec cielęcy, wytnij z części grubej plastry na pół cala grube i sześć cali długie. Obłóż łodygami młodych karczochów i oprósz mąką. Piecz na ogniu, aż nabiorą jasnobrązowego koloru, po czym przełóż do wielkiego rondla, dodaj kwartę sosu i duś przez pół godziny. Dołóż plasterek cytryny, nieco sardeli, dwie łyżeczki pikli cytrynowych, pokaźną łyżkę przecieru orzechowego, takąż smażeniny, trochę pieprzu kajeńskiego, kilka smardzów i trufli. Kiedy frykando miękkim się stanie, wyjmij je, a sos zagęść masłem i mąką. Przecedź, wyłóż mięso na półmisek i polej dobrze sosem, obłóż cytryną i berberysem. Niektórzy dekorują pulpecikami albo kulkami zawijanymi w cielęcą kiszkę, albo żółtkami jaj na twardo gotowanych, co mile cieszy oko.

Przepis uwspółcześniony:

6 plastrów cielęciny grubych na centymetr
kilka gałązek świeżego rozmarynu
sól i pieprz
olej lub masło do smażenia
1 litr rosołu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka pasty z sardeli (anchois)
2 lub 3 łyżki przecieru grzybowego
11 dag drobno pokrojonych pieczarek
pieprz cayenne
beurre manie zrobione z 2,5 dag miękkiego masła i tej samej ilości mąki
Do dekoracji:
plasterki cytryny
żurawina lub sos żurawinowy
1 lub 2 żółtka ugotowanego na twardo jajka

Rozbij mięso tłuczkiem, natrzyj rozmarynem i posól. Usmaż na oleju lub maśle, tak by lekko się przyrumieniło z obu stron, przełóż do rondla, dodaj rosół, sok z cytryny, przecier z sardeli i grzybowy, pieczarki i szczyptę pieprzu cayenne. Duś, aż mięso zrobi się miękkie. Przełóż frykando na półmisek i trzymaj w cieple. Zdejmij rondel z ognia, wrób małe kawałeczki beurre manie, ponownie podgrzej i zagęść sos do konsystencji, jaka wyda ci się odpowiednia. Polej nim mięso, udekoruj cytryną, żurawiną i pokruszonym żółtkiem.

W trakcie oczekiwania, aż mięso się udusi towarzyszy mi Emma, bohaterka powieści Jane Austen o tym właśnie tytule. Nie jest to tylko powieść o perypetiach matrymonialnych, ale także komedia pomyłek, w czasie której urocza bohaterka szuka odpowiednego męża dla swojej ubogiej przyjaciółki, nie zauważając przy tym, że sama staje się zakochana. Na podstawie powieści nakręcono kilka filmów m.in. z Gwyneth Paltrow w roli głównej

oraz małe co nieco :)

Finał:

Przyznam się, że nie dodałam żurawiny, ale i bez niej frykando jest pyszne. Mięso miękkie i delikatne w bardzo esencjonalnym sosie, w którym wyczuwa się rozmaryn, aromat grzybów i cytrynową świeżość. Bardzo przyjemne połączenie :)

DUMA I UPRZEDZENIE

"Jest prawdą powszechnie znaną, że samotnemu a bogatemu mężczyźnie brak do szczęścia tylko żony". Tak rozpoczyna się powieść Jane Austen "Duma i uprzedzenia". Autorka opisująca życie klas wyższych w Anglii na przełomie XVIII i XIX wieku, tworzyła powieści barwnie opisujące perypetie związane właśnie z małżeństwem, ale potrafiła także odtworzyć realia epoki, w szczególności sytuację kobiet. W przypadku panien z dobrych domów, nie mających posagu, a chcących wyjść za mąż, wyjątkowe znaczenie miała nieskazitelna reputacja. W jej powieściach odnajdziemy wiele szczegółów związanych z ówczesnymi obyczajami i zasadami dobrego wychowania.

Jane Austen - portret (źródło:Wikipedia)

Jakie panowały wtedy zwyczaje kulinarne, co podawano na eleganckich przyjęciach, a co jadano na co dzień w wiejskich posiadłościach. Na te pytania odpowiadają Maggie Black i Deirdre Le Faye, autorki książki pt. "Książka kucharska Jane Austen".

Jeśli chodzi o rozkład dnia, to trzeba podkreślić, że przede wszystkim jadano o innych porach, niż obecnie, głównie z powodu braku sztucznego oświetlenia. Świece, drwa i wegiel były drogie, dlatego ważne było jak najlepsze wykorzystanie światła dzienego. Śniadanie zazwyczaj zjadano około godziny dziesiątej. Obiad podawano o trzeciej lub czwartej po południu i trwał średnio około dwóch godzin. Latem po jego zakończeniu towarzystwo wybierało się na spacer. Zimą gromadzono się w bawialni, gdzie przy ogniu na kominku rozmawiano, grano w karty albo urządzano zaimprowizowane koncerty i tańce. Około ósmej spożywano lekką kolację, podczas której podawano także ciasto i herbatę.

Współcześni Jane Austen nie mieli oczywiście tak łatwego dostępu do produktów spożywczych, jak obecnie. Głównie korzystano z artykułów lokalnych, zbieranych sezonowo, co z jednej strony miało swoje dobre strony, bo jadano świeże plony, jednak z drugiej strony bardzo ograniczało dobór potraw.

Powszechnie znany angielski obyczaj picia herbaty o godzinie piątej, to nowość wprowadzona w epoce edwardiańskiej, czyli w czasie panowania syna królowej Wiktorii (1900 - 1910), o ściśle określonej funkcji towarzyskiej.

Za czasów Jane Austen nie wydawano poradników kulinarnych, więc najczęściej posługiwano się przepisami, zapisanymi ręcznie, które przechodziły z pokolenia na pokolenie.

Z licznych propozycji zawartych w www. książce wybieram "Lane ciastka rautowe", głównie ze względu na bardzo wykwintną nazwę.

Przepis w wersji oryginalnej:

"Zmieszaj dwa funty mąki, jeden funt masła, jeden cukru, jeden koryntek, czystych i obsuszonych. Ugnieć na ścisłe ciasto z dwoma jajami, łyżką wody z kwiatu pomarańczy, łyżką wody różanej, łyżką wina słodkiego, łyżką brandy. Polej na omączoną blachę; pieką się bardzo szybko."

Przepis w wersji uwspółcześnionej:

15 dag mąki (1 1/4 filiżanki)
szczypta soli
5 dag miękkiego masła (4 łyżki)
5 dag drobnego cukru (1/3 filiżanki)
1 jajko
1/2 łyżeczki soku z pomarańczy
1/2 łyżeczki wody różanej
1 łyżeczka słodkiego białego wina lub sherry
1 łyżeczka brandy
2,5 dag rodzynek (1/4 filiżanki)

Nastaw piekarnik na temperaturę 180 C. Przesiej mąkę do miski, dodaj sól. Wyrób z masłem do otrzymania kruchej konsystencji, dodaj cukier. W miseczce ubij jajko. Dodaj sok, wodę różaną, wino lub sherry i brandy, po czym dokładnie wymieszaj. Stopniowo połącz płynne składniki z suchymi, wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie. Na końcu dodaj rodzynki. Na lekko natłuszczonej blasze formuj z ciasta małe, równe kopczyki o przekroju około dwóch centymetrów, piecz przez 16 - 18 minut, po czym odstaw do ostudzenia. Ciasteczka rautowe pasują do wina i do porannej lub poobiedniej kawy. W czasach georgiańskich podawano je także na przyjęciach, na deser przy kolacji.

W czasie oczekiwania, aż ciasteczka się upieką, ponownie daję się oczarować miłosnym perypetiom sióstr Bennet z Longbourn i ich sąsiadom spędzającym lato w Netherfield: panu Bingley i panu Darcy. Niestety powieść "Duma i uprzedzenie", to lektura podstępna i niebezpieczna, szczególnie, gdy włożyło się ciastka do gorącego piekarnika. Nawet coraz silniejszy zapach pieczonego ciasta nie wystarczył, żeby na czas oderwać się od zawiłych uczuć Jane Bennet i pana Bingley oraz Elizabeth Bennet i pana Darcy.

Finał:

Oryginalne ciasteczka raczej powinny mieć jaśniejszą "cerę", a nie jak po dwutygodniowych wczasach w ciepłych krajach, bez kremu z filtrem. Pomimo wyglądu, smakują dobrze, są kruche, słodkie, ale bez przesady, z wyczuwalnym aromatem brandy i pomarańczy (chyba dlatego, że dodałam spory chlust jednego i drugiego).

Przynajmniej talerzyk się ładnie prezentuje :)