ŚLEDZIE

Nie jestem wielką fanką śledzi, ale dwa razy w roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem, nadchodzi ich czas i co najmniej przez jeden dzień panoszą się w kuchni. Który przepis wybrać? Jest ich tyle, że trudno się zdecydować. Zaglądam oczywiście do propozycji Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która w książce „365 obiadów” podaje kilka propozycji: śledzie marynowane, śledzie smażone, śledzie z jajkiem, itp.

W Polsce w XIX wieku w czasie postu jadano śledzie przede wszystkim na śniadanie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa stwierdza, że śledzie jada się ciągle i rozmaicie: z oliwą, octem i kaparami, z octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby. Najsmaczniejsze są z kartoflami.

Wybieram przepis na majonez ze śledzia na śniadanie:
Doskonałego śledzia, ulika, wymoczyć dobrze na co najmniej 18 godzin, trzymając w chłodnym miejscu, obrać ze skóry i ości, pokrajać w płaskie, nieduże kawałki. Ugotować pięć średniej wielkości kartofli w łupinach, obrać i pokrajać na cienkie plasterki. Utrzeć jedno surowe żółtko z dwoma łyżkami oliwy, odrobiną musztardy i soli, jak zwyczajny majonez. Wziąć mały talerzyk, ułożyć okrągło jedną warstwę śledzia, przykryć warstwą kartofli, posypać pieprzem i kaparami, następnie znowu śledzie i kartofle i tak dalej; utworzy się z tego babka, którą polać majonezem i posmarować boki tak, aby wszystko było tym majonezem pokryte. Z wierzchu ubrać grzybkiem i korniszonami lub galaretką z nóżek i podać na śniadanie.

Przyznam się, że pomysł podania śledzi z galaretką z nóżek i to na śniadanie powoduje dziwny skurcz w moim żołądku i raczej nie podjęłabym takiego ryzyka.
Nie wiem, czy efekt końcowy powinnien tak wyglądać? Ale jeśli chodzi o smak, to jest całkiem niezły, chociaż szału nie ma.

W mojej rodzinie na liście śledziowych przebojów króluje, jako numer 1, przepis, według którego przygotowuję śledzie od kilku lat i żaden inny jeszcze go nie pokonał.

A oto ulubiony przepis:
1/2 kg śledzi matiasów w oleju (najlepiej Lisnera)
1/2 kg cebuli
200 g koncentratu pomidorowego
olej
sól, pieprz,
1/2 łyżeczki majeranku
1 - 2 łyżki miodu
ok. 50 g rodzynek
ok. 50 g śliwek wędzonych

Śledzie moczyć w zimnej wodzie lub mleku ok. godziny. Namoczyć rodzynki. Cebulę obrać i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać trochę oleju, usmażyć na nim cebulę, aż zrobi się szklista. Dodać koncentrat pomidorowy. Cebula powinna się nim dokładnie pokryć. Doprawić solą, pieprzem, majerankiem. Przesmażyć kilka minut. Dodać namoczone wcześniej rodzynki (bez wody) i pokrojone śliwki. Przesmażyć przez chwilę i wyłączyć. Poczekać, aż całość przestygnie, dodać miód i dobrze wymieszać. Odsączyć śledzie, osuszyć na papierowym ręczniku. Pokroić na kawałki. Dodać do przygotowanego sosu, wymieszać, ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Całość przełożyć do szklanego naczynia, np. słoika, zakręcić. Najlepiej, gdyby śledzie pozostały w lodówce dobę lub dwie i można pałaszować.
Smacznego!

POLEWKA PIWNA

W mojej kuchni niespodziewanie pojawiły się kurki i zajączki. Nieomylny znak, że zbliża się Wielkanoc.

Jednak zanim zaczniemy świętować najpierw czeka nas okres wyrzeczeń, czyli post.
Szukając nietypowych potraw, jadanych dawniej w tym okresie, natrafiłam na polewkę piwną o nazwie gramatka.

Zygmunt Gloger - portret (źródło Wikipedia)

Zygmunt Gloger, znany etnograf i archeolog, autor „Encyklopedii staropolskiej” podaje następującą definicję:
Gramatka, polewka albo farmuszka gęsta z wody i piwa (lub wina) i tartego chleba, w czasie postu od wieków na stołach polskich podawana.
Przepis:
„Ośrzodkę z chleba, z winem a cukrem, abo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy, polnego kminu dla smaku trochę, będzie gramatka abo biermuszka.”

Bardziej precyzyjny przepis podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce "365 obiadów". Przygotowuję gramatkę według tej receptury:

Przepis:

Gramatka z piwa jest to kalteszal na ciepło. Na dwie osoby ukroić kawałek chleba pytlowego bez skórki, połamać, włożyć pół łyżki młodego masła, zalać piwem tyle, aby pokryło i dać się rozgotować. Wtedy rozetrzeć w garnku łyżką, dolać resztę piwa z jednej butelki, włożyć kawałek cynamonu, 2 łyżki cukru, łyżkę opłukanych tureckich rodzynków, zagotować razem i wylać w wazę, gdzie powinny być grzanki z chleba w kostkę krajane, ususzone w piecu i kilka cienkich plasterków cytryny.

Finał:

To jest prawdziwa bomba smaków wybuchająca w ustach od pierwszej łyżki. Goryczy piwa przeciwstawia się słodycz cukru i rodzynek, kibicuje tej walce bardzo delikatny smak cytryny, a całość dopełnia aromat cynamonu. Zupa jest bardzo rozgrzewająca i dodaje energii, chociaż nie jestem pewna, czy to dobra propozycja na śniadanie i nie chodzi mi o obawy związane z akcją policji „trzeźwy poranek”. Nie mam wątpliwości, że nie można pozostać obojętnym na jej smak: albo się go pokocha, albo znienawidzi.