ŚLEDZIE

Nie jestem wielką fanką śledzi, ale dwa razy w roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem, nadchodzi ich czas i co najmniej przez jeden dzień panoszą się w kuchni. Który przepis wybrać? Jest ich tyle, że trudno się zdecydować. Zaglądam oczywiście do propozycji Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która w książce „365 obiadów” podaje kilka propozycji: śledzie marynowane, śledzie smażone, śledzie z jajkiem, itp.

W Polsce w XIX wieku w czasie postu jadano śledzie przede wszystkim na śniadanie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa stwierdza, że śledzie jada się ciągle i rozmaicie: z oliwą, octem i kaparami, z octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby. Najsmaczniejsze są z kartoflami.

Wybieram przepis na majonez ze śledzia na śniadanie:
Doskonałego śledzia, ulika, wymoczyć dobrze na co najmniej 18 godzin, trzymając w chłodnym miejscu, obrać ze skóry i ości, pokrajać w płaskie, nieduże kawałki. Ugotować pięć średniej wielkości kartofli w łupinach, obrać i pokrajać na cienkie plasterki. Utrzeć jedno surowe żółtko z dwoma łyżkami oliwy, odrobiną musztardy i soli, jak zwyczajny majonez. Wziąć mały talerzyk, ułożyć okrągło jedną warstwę śledzia, przykryć warstwą kartofli, posypać pieprzem i kaparami, następnie znowu śledzie i kartofle i tak dalej; utworzy się z tego babka, którą polać majonezem i posmarować boki tak, aby wszystko było tym majonezem pokryte. Z wierzchu ubrać grzybkiem i korniszonami lub galaretką z nóżek i podać na śniadanie.

Przyznam się, że pomysł podania śledzi z galaretką z nóżek i to na śniadanie powoduje dziwny skurcz w moim żołądku i raczej nie podjęłabym takiego ryzyka.
Nie wiem, czy efekt końcowy powinnien tak wyglądać? Ale jeśli chodzi o smak, to jest całkiem niezły, chociaż szału nie ma.

W mojej rodzinie na liście śledziowych przebojów króluje, jako numer 1, przepis, według którego przygotowuję śledzie od kilku lat i żaden inny jeszcze go nie pokonał.

A oto ulubiony przepis:
1/2 kg śledzi matiasów w oleju (najlepiej Lisnera)
1/2 kg cebuli
200 g koncentratu pomidorowego
olej
sól, pieprz,
1/2 łyżeczki majeranku
1 - 2 łyżki miodu
ok. 50 g rodzynek
ok. 50 g śliwek wędzonych

Śledzie moczyć w zimnej wodzie lub mleku ok. godziny. Namoczyć rodzynki. Cebulę obrać i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać trochę oleju, usmażyć na nim cebulę, aż zrobi się szklista. Dodać koncentrat pomidorowy. Cebula powinna się nim dokładnie pokryć. Doprawić solą, pieprzem, majerankiem. Przesmażyć kilka minut. Dodać namoczone wcześniej rodzynki (bez wody) i pokrojone śliwki. Przesmażyć przez chwilę i wyłączyć. Poczekać, aż całość przestygnie, dodać miód i dobrze wymieszać. Odsączyć śledzie, osuszyć na papierowym ręczniku. Pokroić na kawałki. Dodać do przygotowanego sosu, wymieszać, ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Całość przełożyć do szklanego naczynia, np. słoika, zakręcić. Najlepiej, gdyby śledzie pozostały w lodówce dobę lub dwie i można pałaszować.
Smacznego!