FRYKANDO

Frykando brzmi jak nazwa tańca dworskiego lub salonowego, podobnie do nazw takich jak: tango mambo, saltarello, czy sarabanda. Jednak z tańcem nie ma nic wspólnego.
Frykadno to pochodzące z francuskiego określenie poszczególnych części udźca (cielęcego, wieprzowego lub dziczyzny).

Powracam do przepisów z początku XIX w. zawartych w książce Maggie Black i Deirdre Le Faye pt. Książka kucharska Jane Austen”, z której już korzystałam w poście DUMA I UPRZEDZENIE.

W czasach Jane Austen właściciele ziemscy mogli sobie pozwolić na dobre i wykwintne jedzenie. W tym czasie Anglicy słynęli z zamiłowania do mięsa, choć sposób jego przyrządzania był odmienny od współczesnego. Najczęściej pieczono je na rożnach na wolnym ogniu, zawijając w olejowany papier, aby zapobiec przypaleniu.

W rozdziale, dotyczącym wizyty przyjaciół znajduję przepis na frykando cielęce.

Przepis:

Weź udziec cielęcy, wytnij z części grubej plastry na pół cala grube i sześć cali długie. Obłóż łodygami młodych karczochów i oprósz mąką. Piecz na ogniu, aż nabiorą jasnobrązowego koloru, po czym przełóż do wielkiego rondla, dodaj kwartę sosu i duś przez pół godziny. Dołóż plasterek cytryny, nieco sardeli, dwie łyżeczki pikli cytrynowych, pokaźną łyżkę przecieru orzechowego, takąż smażeniny, trochę pieprzu kajeńskiego, kilka smardzów i trufli. Kiedy frykando miękkim się stanie, wyjmij je, a sos zagęść masłem i mąką. Przecedź, wyłóż mięso na półmisek i polej dobrze sosem, obłóż cytryną i berberysem. Niektórzy dekorują pulpecikami albo kulkami zawijanymi w cielęcą kiszkę, albo żółtkami jaj na twardo gotowanych, co mile cieszy oko.

Przepis uwspółcześniony:

6 plastrów cielęciny grubych na centymetr
kilka gałązek świeżego rozmarynu
sól i pieprz
olej lub masło do smażenia
1 litr rosołu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka pasty z sardeli (anchois)
2 lub 3 łyżki przecieru grzybowego
11 dag drobno pokrojonych pieczarek
pieprz cayenne
beurre manie zrobione z 2,5 dag miękkiego masła i tej samej ilości mąki
Do dekoracji:
plasterki cytryny
żurawina lub sos żurawinowy
1 lub 2 żółtka ugotowanego na twardo jajka

Rozbij mięso tłuczkiem, natrzyj rozmarynem i posól. Usmaż na oleju lub maśle, tak by lekko się przyrumieniło z obu stron, przełóż do rondla, dodaj rosół, sok z cytryny, przecier z sardeli i grzybowy, pieczarki i szczyptę pieprzu cayenne. Duś, aż mięso zrobi się miękkie. Przełóż frykando na półmisek i trzymaj w cieple. Zdejmij rondel z ognia, wrób małe kawałeczki beurre manie, ponownie podgrzej i zagęść sos do konsystencji, jaka wyda ci się odpowiednia. Polej nim mięso, udekoruj cytryną, żurawiną i pokruszonym żółtkiem.

W trakcie oczekiwania, aż mięso się udusi towarzyszy mi Emma, bohaterka powieści Jane Austen o tym właśnie tytule. Nie jest to tylko powieść o perypetiach matrymonialnych, ale także komedia pomyłek, w czasie której urocza bohaterka szuka odpowiednego męża dla swojej ubogiej przyjaciółki, nie zauważając przy tym, że sama staje się zakochana. Na podstawie powieści nakręcono kilka filmów m.in. z Gwyneth Paltrow w roli głównej

oraz małe co nieco :)

Finał:

Przyznam się, że nie dodałam żurawiny, ale i bez niej frykando jest pyszne. Mięso miękkie i delikatne w bardzo esencjonalnym sosie, w którym wyczuwa się rozmaryn, aromat grzybów i cytrynową świeżość. Bardzo przyjemne połączenie :)