MAZUREK

Odnoszę wrażeniem, że nasza fantazja w kuchni maleje z biegiem lat. Na pewno dotyczy to ciasta, bez którego nie wyobrażam sobie Wielkanocy, czyli mazurka.
Autorka „Kuchni polskiej” Marzenna Kasprzycka w wydaniu z 2002 r. podaje przepisy na
9 rodzajów mazurków. Podczas gdy niezawodna Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „Jedyne praktyczne przepisy”, zawierającej propozycje ciast, konfitur, likierów, marynat, opisuje 40 rodzajów mazurków. To jest prawdziwe mazurkowe szaleństwo.

Skusił mnie przepis na mazurek z rodzynkami bez ciasta.

Przepis:

Pół funta rodzynków tureckich, pół funta czarnych, drobnych, korynckich, pół funta migdałów sparzonych utłuc i rozcierać z funtem cukru, wsypać ćwierć funta mąki kartoflanej, wlać dobrze ubite cztery jaja i w to wsypać łyżeczkę różnych, jakie kto lubi, tłuczonych korzeni, jak na przykład: cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej itp. Wymieszać to wszystko doskonale, ułożyć na grubość dwóch centymetrów i upiec w średnio gorącym piecu.

pół funta = 0,2 kg (w przybliżeniu 1 szklanka)

Przepis nie jest precyzyjny, jeśli chodzi o pieczenie, ja piekłam w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez około 25 min. sprawdzając patyczkiem, czy jest upieczone.

Finał:

Mazurek jest wilgotny, aromatyczny z wyczuwalną słodyczą rodzynek i zapachem cynamonu (dodałam go najwięcej). Spróbowałam kawałeczek, więc żeby zakryć ten uszczerbek dodałam polewę z gorzkiej czekolady, na którą wskoczyły od razu żółte kurczaczki.
Smacznego!

ŚLEDZIE

Nie jestem wielką fanką śledzi, ale dwa razy w roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem, nadchodzi ich czas i co najmniej przez jeden dzień panoszą się w kuchni. Który przepis wybrać? Jest ich tyle, że trudno się zdecydować. Zaglądam oczywiście do propozycji Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która w książce „365 obiadów” podaje kilka propozycji: śledzie marynowane, śledzie smażone, śledzie z jajkiem, itp.

W Polsce w XIX wieku w czasie postu jadano śledzie przede wszystkim na śniadanie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa stwierdza, że śledzie jada się ciągle i rozmaicie: z oliwą, octem i kaparami, z octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby. Najsmaczniejsze są z kartoflami.

Wybieram przepis na majonez ze śledzia na śniadanie:
Doskonałego śledzia, ulika, wymoczyć dobrze na co najmniej 18 godzin, trzymając w chłodnym miejscu, obrać ze skóry i ości, pokrajać w płaskie, nieduże kawałki. Ugotować pięć średniej wielkości kartofli w łupinach, obrać i pokrajać na cienkie plasterki. Utrzeć jedno surowe żółtko z dwoma łyżkami oliwy, odrobiną musztardy i soli, jak zwyczajny majonez. Wziąć mały talerzyk, ułożyć okrągło jedną warstwę śledzia, przykryć warstwą kartofli, posypać pieprzem i kaparami, następnie znowu śledzie i kartofle i tak dalej; utworzy się z tego babka, którą polać majonezem i posmarować boki tak, aby wszystko było tym majonezem pokryte. Z wierzchu ubrać grzybkiem i korniszonami lub galaretką z nóżek i podać na śniadanie.

Przyznam się, że pomysł podania śledzi z galaretką z nóżek i to na śniadanie powoduje dziwny skurcz w moim żołądku i raczej nie podjęłabym takiego ryzyka.
Nie wiem, czy efekt końcowy powinnien tak wyglądać? Ale jeśli chodzi o smak, to jest całkiem niezły, chociaż szału nie ma.

W mojej rodzinie na liście śledziowych przebojów króluje, jako numer 1, przepis, według którego przygotowuję śledzie od kilku lat i żaden inny jeszcze go nie pokonał.

A oto ulubiony przepis:
1/2 kg śledzi matiasów w oleju (najlepiej Lisnera)
1/2 kg cebuli
200 g koncentratu pomidorowego
olej
sól, pieprz,
1/2 łyżeczki majeranku
1 - 2 łyżki miodu
ok. 50 g rodzynek
ok. 50 g śliwek wędzonych

Śledzie moczyć w zimnej wodzie lub mleku ok. godziny. Namoczyć rodzynki. Cebulę obrać i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać trochę oleju, usmażyć na nim cebulę, aż zrobi się szklista. Dodać koncentrat pomidorowy. Cebula powinna się nim dokładnie pokryć. Doprawić solą, pieprzem, majerankiem. Przesmażyć kilka minut. Dodać namoczone wcześniej rodzynki (bez wody) i pokrojone śliwki. Przesmażyć przez chwilę i wyłączyć. Poczekać, aż całość przestygnie, dodać miód i dobrze wymieszać. Odsączyć śledzie, osuszyć na papierowym ręczniku. Pokroić na kawałki. Dodać do przygotowanego sosu, wymieszać, ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Całość przełożyć do szklanego naczynia, np. słoika, zakręcić. Najlepiej, gdyby śledzie pozostały w lodówce dobę lub dwie i można pałaszować.
Smacznego!

FRYKANDO

Frykando brzmi jak nazwa tańca dworskiego lub salonowego, podobnie do nazw takich jak: tango mambo, saltarello, czy sarabanda. Jednak z tańcem nie ma nic wspólnego.
Frykadno to pochodzące z francuskiego określenie poszczególnych części udźca (cielęcego, wieprzowego lub dziczyzny).

Powracam do przepisów z początku XIX w. zawartych w książce Maggie Black i Deirdre Le Faye pt. Książka kucharska Jane Austen”, z której już korzystałam w poście DUMA I UPRZEDZENIE.

W czasach Jane Austen właściciele ziemscy mogli sobie pozwolić na dobre i wykwintne jedzenie. W tym czasie Anglicy słynęli z zamiłowania do mięsa, choć sposób jego przyrządzania był odmienny od współczesnego. Najczęściej pieczono je na rożnach na wolnym ogniu, zawijając w olejowany papier, aby zapobiec przypaleniu.

W rozdziale, dotyczącym wizyty przyjaciół znajduję przepis na frykando cielęce.

Przepis:

Weź udziec cielęcy, wytnij z części grubej plastry na pół cala grube i sześć cali długie. Obłóż łodygami młodych karczochów i oprósz mąką. Piecz na ogniu, aż nabiorą jasnobrązowego koloru, po czym przełóż do wielkiego rondla, dodaj kwartę sosu i duś przez pół godziny. Dołóż plasterek cytryny, nieco sardeli, dwie łyżeczki pikli cytrynowych, pokaźną łyżkę przecieru orzechowego, takąż smażeniny, trochę pieprzu kajeńskiego, kilka smardzów i trufli. Kiedy frykando miękkim się stanie, wyjmij je, a sos zagęść masłem i mąką. Przecedź, wyłóż mięso na półmisek i polej dobrze sosem, obłóż cytryną i berberysem. Niektórzy dekorują pulpecikami albo kulkami zawijanymi w cielęcą kiszkę, albo żółtkami jaj na twardo gotowanych, co mile cieszy oko.

Przepis uwspółcześniony:

6 plastrów cielęciny grubych na centymetr
kilka gałązek świeżego rozmarynu
sól i pieprz
olej lub masło do smażenia
1 litr rosołu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka pasty z sardeli (anchois)
2 lub 3 łyżki przecieru grzybowego
11 dag drobno pokrojonych pieczarek
pieprz cayenne
beurre manie zrobione z 2,5 dag miękkiego masła i tej samej ilości mąki
Do dekoracji:
plasterki cytryny
żurawina lub sos żurawinowy
1 lub 2 żółtka ugotowanego na twardo jajka

Rozbij mięso tłuczkiem, natrzyj rozmarynem i posól. Usmaż na oleju lub maśle, tak by lekko się przyrumieniło z obu stron, przełóż do rondla, dodaj rosół, sok z cytryny, przecier z sardeli i grzybowy, pieczarki i szczyptę pieprzu cayenne. Duś, aż mięso zrobi się miękkie. Przełóż frykando na półmisek i trzymaj w cieple. Zdejmij rondel z ognia, wrób małe kawałeczki beurre manie, ponownie podgrzej i zagęść sos do konsystencji, jaka wyda ci się odpowiednia. Polej nim mięso, udekoruj cytryną, żurawiną i pokruszonym żółtkiem.

W trakcie oczekiwania, aż mięso się udusi towarzyszy mi Emma, bohaterka powieści Jane Austen o tym właśnie tytule. Nie jest to tylko powieść o perypetiach matrymonialnych, ale także komedia pomyłek, w czasie której urocza bohaterka szuka odpowiednego męża dla swojej ubogiej przyjaciółki, nie zauważając przy tym, że sama staje się zakochana. Na podstawie powieści nakręcono kilka filmów m.in. z Gwyneth Paltrow w roli głównej

oraz małe co nieco :)

Finał:

Przyznam się, że nie dodałam żurawiny, ale i bez niej frykando jest pyszne. Mięso miękkie i delikatne w bardzo esencjonalnym sosie, w którym wyczuwa się rozmaryn, aromat grzybów i cytrynową świeżość. Bardzo przyjemne połączenie :)

ZUPA CEBULOWA

Soupe à l' oignon, czyli zupa cebulowa to popularne danie kuchni francuskiej.
Znaną miłośniczką i wielką propagatorką tej kuchni była Amerykanka Julia Child, autorka słynnych książek kucharskich oraz telewizyjnych programów kulinarnych.
W 1951 r., jako pierwsza kobieta ukończyła prestiżową francuską szkołę kucharską „Cordon bleu”. W 1961 roku ukazała się jej bestsellerowa 743-stronicowa książka kucharska z przepisami na francuskie dania „Mastering the Art of French Cooking” (przygotowana we współpracy z dwiema przyjaciółkami). Jednak to Julia wykonała większość pracy, związanej z opracowaniem przepisów i dostosowaniem do amerykańskich realiów.
Od 1963 r. prowadziła telewizyjny program kulinarny „Francuski Szef Kuchni”, emitowany przez kolejnych 10 lat. To właśnie jej Amerykanie i nie tylko oni, zawdzięczają możliwość przygotowania w domu wybornych dań, będących klasyką kulinarną.

Przepis pochodzi z książki pt. Francuski Szef Kuchni, zawierającej wszystkie przepisy z kultowego programu kulinarnego, prowadzonego przez Julię Child. Potrzebne składniki i kolejne etapy przygotowywania dania, opisane zostały w tak przystępny sposób, że nawet osoby mające małe doświadczenie w kuchni poradzą sobie bez problemu.

Przepis:

ciężkie naczynie do zapiekanek lub rondel o pojemności 4 litrów
3 łyżki masła
1 łyżka oliwy lub oleju
ok. 70 dag, czyli 5 – 6 szklanek cienko pokrojonej cebuli
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki cukru
3 łyżki mąki
3 litry gorącego bulionu wołowego
1 szklanka czerwonego lub białego wina
1 liść laurowy
1/2 łyżeczki szałwii
sól i pieprz do smaku

Roztop masło z olejem w rondlu lub naczyniu do zapiekanek, dodaj plasterki cebuli i wymieszaj, żeby cała cebula pokryła się tłuszczem. Przykryj i duś na umiarkowanym ogniu przez 15 – 20 minut, od czasu do czasu mieszając, aż cebula zeszkli się i zmięknie. Zdejmij pokrywkę, zwiększ ogień, dodaj sól oraz cukier, wymieszaj. Cukier będzie się karmelizował i nada cebuli złocisty kolor. Smaż przez około 30 minut, często mieszając, aż cebula się mocno przyrumieni. Zredukuj ogień do umiarkowanego, wmieszaj mąkę i dodaj trochę masła, jeśli mąka nie połączy się z cebulą. Smaż na małym ogniu, przez mniej więcej 2 minuty, nieprzerwanie mieszając, aż mąka przyrumieni się lekko. Zdejmij z ognia.
Wlej szklankę gorącego bulionu i wymieszaj drucianą ubijaczką, żeby połączyć mąkę z bulionem. Wlej resztę bulionu oraz wino, dodaj liść laurowy i szałwię. Zagotuj i pozostaw na małym ogniu przez 30 – 40 minut. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Podawaj z bagietkami i tartym parmezanem.

Zupa cebulowa wymaga cierpliwości i częstego mieszania. Nawet największy twardziel uroni kilka łez w trakcie jej przygotowywania.

O wiele fajniej miesza się zupę i czeka na finał, przy dźwiękach francuskiej muzyki, wybranej specjalnie do umilania gotowania.

Finał:

Dzięki długiemu duszeniu cebula zupełnie traci ostrość i przekształca się w zupie w jedwabistą emulsję z nutą słodyczy przełamaną odrobiną goryczy szałwii. Chociaż nie ma tego w przepisie Julii Child, ja zawsze dodaję pod koniec gotowania mały kieliszek koniaku, który niesamowicie wzbogaca smak i aromat.
BON APPETIT!

KRAKÓW

Miałam nadzieję, że Kraków przywita mnie ciepłem i słońcem. Niestety niebo zakrywały chmury i co chwila wiał porywisty wiatr.

To nie jest moja pierwsza wizyta w Krakowie, ale tym razem jestem wyposażona w przewodnik i to nie byle jaki, ale "Przewodnik po Europie" opracowany przez dr Mieczysława Orłowicza w 1914 r. Czy po 100 latach od jego wydania będzie jeszcze przydatny? Oczywiście najważniejsze zabytki, takie jak Wawel, kościół Mariacki, Biblioteka Jagiellońska nadal można zwiedzać i raczej w ciągu ostatnich 100 lat się nie zmieniły. A inne?
Nie tracąc czasu prosto z dworca głównego zmierzam ulicą Szpitalną w stronę Rynku Głównego. To trochę, jak podróż w czasie.

Według przewodnika na rogu ul. Szpitalnej i ul. Pijarskiej mieści się teatr miejski (obecnie teatr im. J. Słowackiego), przed którym z pomnika przygląda się przechodniom z kamienną twarzą hrabia Aleksander Fredro. Potwierdzam tak samo, jak przed 100 laty.

Prawie na przeciwko widać pozostałości murów miejskich.

Jeśli chodzi o inne obiekty, z których korzystają turyści, jak hotele, restauracje, kawiarnie, środki transportu? W przewodniku polecane są hotele "Pollera" przy ul. Szpitalnej, "Grand Hotel" i Saski" przy ul. Sławkowskiego, "Drezdeński" przy Rynku oraz "Francuski" przy ul. Pijarskiej. Większość z nich nadal działa w tych samych miejscach.

Kościół Mariacki i Sukiennice na Rynku.

Dawniej zmęczeni podróżni korzystali z dorożek (wyłącznie jednokonnych), omnibusów (jedynie wysyłanych z hoteli Saski i Grand) lub tramwaju elektrycznego. Obecnie mogą podróżować w wersji eksluzywnej :)

lub podstawowej, ekologicznej :)

Odpocząć od zgiełku Rynku Głównego najlepiej na pięknym dziedzińcu "Collegium Maius" Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Hotele "Saski" i Grand" nadal przyjmują gości w swoich siedzibach przy ul. Sławkowskiego.

Spacerując uliczkami starego miasta warto skosztować krakowskich specjałów:
gorących pieczonych kasztanów i precli (ja przepadam za tymi z sezamem).

Trudno oprzeć się widokowi czekoladek w Krakowskiej Manufakturze Czekolady. Po wejściu za próg mam wrażenie, że wchłaniam czekoladę z każdym oddechem, aż kręci się w głowie. Co za pyszności :)

Bardziej wygłodniali turyści mogli posilić się w wykwintniejszych miejscach. W 1914 r. temu polecano przede wszystkim restauracje w hotelach oraz u Hawełki przy Rynku i u Kuczmierczyka przy ul. Św. Anny (już nie istnieje).

Pałac pod Baranami znalazł się w przewodniku ze względu na piękną galerię obrazów hrabiego Potockiego (nie wiem czy jeszcze tam jest), ale kamienica jest bardzo ładna.

A teraz można wreszcie odpocząć po sprawdzeniu, czy w walizce nie przyjechał przypadkiem jakiś KraKot na gapę :)

POLEWKA PIWNA

W mojej kuchni niespodziewanie pojawiły się kurki i zajączki. Nieomylny znak, że zbliża się Wielkanoc.

Jednak zanim zaczniemy świętować najpierw czeka nas okres wyrzeczeń, czyli post.
Szukając nietypowych potraw, jadanych dawniej w tym okresie, natrafiłam na polewkę piwną o nazwie gramatka.

Zygmunt Gloger - portret (źródło Wikipedia)

Zygmunt Gloger, znany etnograf i archeolog, autor „Encyklopedii staropolskiej” podaje następującą definicję:
Gramatka, polewka albo farmuszka gęsta z wody i piwa (lub wina) i tartego chleba, w czasie postu od wieków na stołach polskich podawana.
Przepis:
„Ośrzodkę z chleba, z winem a cukrem, abo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy, polnego kminu dla smaku trochę, będzie gramatka abo biermuszka.”

Bardziej precyzyjny przepis podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce "365 obiadów". Przygotowuję gramatkę według tej receptury:

Przepis:

Gramatka z piwa jest to kalteszal na ciepło. Na dwie osoby ukroić kawałek chleba pytlowego bez skórki, połamać, włożyć pół łyżki młodego masła, zalać piwem tyle, aby pokryło i dać się rozgotować. Wtedy rozetrzeć w garnku łyżką, dolać resztę piwa z jednej butelki, włożyć kawałek cynamonu, 2 łyżki cukru, łyżkę opłukanych tureckich rodzynków, zagotować razem i wylać w wazę, gdzie powinny być grzanki z chleba w kostkę krajane, ususzone w piecu i kilka cienkich plasterków cytryny.

Finał:

To jest prawdziwa bomba smaków wybuchająca w ustach od pierwszej łyżki. Goryczy piwa przeciwstawia się słodycz cukru i rodzynek, kibicuje tej walce bardzo delikatny smak cytryny, a całość dopełnia aromat cynamonu. Zupa jest bardzo rozgrzewająca i dodaje energii, chociaż nie jestem pewna, czy to dobra propozycja na śniadanie i nie chodzi mi o obawy związane z akcją policji „trzeźwy poranek”. Nie mam wątpliwości, że nie można pozostać obojętnym na jej smak: albo się go pokocha, albo znienawidzi.

DUMA I UPRZEDZENIE

"Jest prawdą powszechnie znaną, że samotnemu a bogatemu mężczyźnie brak do szczęścia tylko żony". Tak rozpoczyna się powieść Jane Austen "Duma i uprzedzenia". Autorka opisująca życie klas wyższych w Anglii na przełomie XVIII i XIX wieku, tworzyła powieści barwnie opisujące perypetie związane właśnie z małżeństwem, ale potrafiła także odtworzyć realia epoki, w szczególności sytuację kobiet. W przypadku panien z dobrych domów, nie mających posagu, a chcących wyjść za mąż, wyjątkowe znaczenie miała nieskazitelna reputacja. W jej powieściach odnajdziemy wiele szczegółów związanych z ówczesnymi obyczajami i zasadami dobrego wychowania.

Jane Austen - portret (źródło:Wikipedia)

Jakie panowały wtedy zwyczaje kulinarne, co podawano na eleganckich przyjęciach, a co jadano na co dzień w wiejskich posiadłościach. Na te pytania odpowiadają Maggie Black i Deirdre Le Faye, autorki książki pt. "Książka kucharska Jane Austen".

Jeśli chodzi o rozkład dnia, to trzeba podkreślić, że przede wszystkim jadano o innych porach, niż obecnie, głównie z powodu braku sztucznego oświetlenia. Świece, drwa i wegiel były drogie, dlatego ważne było jak najlepsze wykorzystanie światła dzienego. Śniadanie zazwyczaj zjadano około godziny dziesiątej. Obiad podawano o trzeciej lub czwartej po południu i trwał średnio około dwóch godzin. Latem po jego zakończeniu towarzystwo wybierało się na spacer. Zimą gromadzono się w bawialni, gdzie przy ogniu na kominku rozmawiano, grano w karty albo urządzano zaimprowizowane koncerty i tańce. Około ósmej spożywano lekką kolację, podczas której podawano także ciasto i herbatę.

Współcześni Jane Austen nie mieli oczywiście tak łatwego dostępu do produktów spożywczych, jak obecnie. Głównie korzystano z artykułów lokalnych, zbieranych sezonowo, co z jednej strony miało swoje dobre strony, bo jadano świeże plony, jednak z drugiej strony bardzo ograniczało dobór potraw.

Powszechnie znany angielski obyczaj picia herbaty o godzinie piątej, to nowość wprowadzona w epoce edwardiańskiej, czyli w czasie panowania syna królowej Wiktorii (1900 - 1910), o ściśle określonej funkcji towarzyskiej.

Za czasów Jane Austen nie wydawano poradników kulinarnych, więc najczęściej posługiwano się przepisami, zapisanymi ręcznie, które przechodziły z pokolenia na pokolenie.

Z licznych propozycji zawartych w www. książce wybieram "Lane ciastka rautowe", głównie ze względu na bardzo wykwintną nazwę.

Przepis w wersji oryginalnej:

"Zmieszaj dwa funty mąki, jeden funt masła, jeden cukru, jeden koryntek, czystych i obsuszonych. Ugnieć na ścisłe ciasto z dwoma jajami, łyżką wody z kwiatu pomarańczy, łyżką wody różanej, łyżką wina słodkiego, łyżką brandy. Polej na omączoną blachę; pieką się bardzo szybko."

Przepis w wersji uwspółcześnionej:

15 dag mąki (1 1/4 filiżanki)
szczypta soli
5 dag miękkiego masła (4 łyżki)
5 dag drobnego cukru (1/3 filiżanki)
1 jajko
1/2 łyżeczki soku z pomarańczy
1/2 łyżeczki wody różanej
1 łyżeczka słodkiego białego wina lub sherry
1 łyżeczka brandy
2,5 dag rodzynek (1/4 filiżanki)

Nastaw piekarnik na temperaturę 180 C. Przesiej mąkę do miski, dodaj sól. Wyrób z masłem do otrzymania kruchej konsystencji, dodaj cukier. W miseczce ubij jajko. Dodaj sok, wodę różaną, wino lub sherry i brandy, po czym dokładnie wymieszaj. Stopniowo połącz płynne składniki z suchymi, wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie. Na końcu dodaj rodzynki. Na lekko natłuszczonej blasze formuj z ciasta małe, równe kopczyki o przekroju około dwóch centymetrów, piecz przez 16 - 18 minut, po czym odstaw do ostudzenia. Ciasteczka rautowe pasują do wina i do porannej lub poobiedniej kawy. W czasach georgiańskich podawano je także na przyjęciach, na deser przy kolacji.

W czasie oczekiwania, aż ciasteczka się upieką, ponownie daję się oczarować miłosnym perypetiom sióstr Bennet z Longbourn i ich sąsiadom spędzającym lato w Netherfield: panu Bingley i panu Darcy. Niestety powieść "Duma i uprzedzenie", to lektura podstępna i niebezpieczna, szczególnie, gdy włożyło się ciastka do gorącego piekarnika. Nawet coraz silniejszy zapach pieczonego ciasta nie wystarczył, żeby na czas oderwać się od zawiłych uczuć Jane Bennet i pana Bingley oraz Elizabeth Bennet i pana Darcy.

Finał:

Oryginalne ciasteczka raczej powinny mieć jaśniejszą "cerę", a nie jak po dwutygodniowych wczasach w ciepłych krajach, bez kremu z filtrem. Pomimo wyglądu, smakują dobrze, są kruche, słodkie, ale bez przesady, z wyczuwalnym aromatem brandy i pomarańczy (chyba dlatego, że dodałam spory chlust jednego i drugiego).

Przynajmniej talerzyk się ładnie prezentuje :)